Der er måske mange som husker produktet “hvid cola” for mange år tilbage. Nedenfor i videoen er en opskrift og en guide til, hvordan du laver noget, der kommer meget tæt på netop hvid cola. Klik herunder og se videoen:

Kemiske detaljer om Casein

Casein er en del af proteinet i mælk, og Casein har den ulempe at proteinet denaturere, hvis pH reduceres til ned under pH 5. Jeg har selv lavet hjemmeforsøg og test, og her observerede jeg, at Casein fælder ud og klumper i reaktion med appelsinjuice ved pH ca. 4,9. Kigger man i den videnskabelige litteratur, som eksempelvis kemibogen Food Chemistry 2. ed. fra 1999 af Belitz & Grosch under kapitlet om netop mælk og mejeriprodukter, så er der en figur, der illustrerer at hastigheden af, hvor hurtigt Casein fælder ud samt at det varierer en anelse betinget af væskens temperatur. Eksempelvis ligger den højeste hastighed jf. figuren ved 5 grader på omkring pH 4, 0 til 4,1, ved 10 grader omkring pH 4,1, ved 15 grader omkring pH 4,2 og ved 25 grader er det ved pH 4,4. Der er dog kun målt i intervallet fra 5 til 25 grader.

Annonce

Teknisk betyder det at i ovenstående forsøg, der burde Casein fælde hurtigst ud omkring pH 4,4 ved stuetemperatur. Når nu mælken har en pH-værdi på 6,0 og colaen ligger på pH 3 stykker, så bør Caseinet fælde ud, men ikke ved den højeste hastighed, så vi kommer nok til at give reaktionen lidt arbejdstid. Det som testes i ovenstående forsøg i videoen, det er om colaens farve og kulør kan absorberes af de molekyler, herunder Casein, som denaturerer, fælder ud og klumper. Dernæst er strategien at dekantere (hælde) den klare cola over i et glas og smage på den. Jeg krydser fingre for at det lykkes, se ovenstående video.