Resume

Titel:  Xylanases og hexose oxidases effekter ved produktion af frisk pasta blev undersøgt.

Durumhvedemelet Molino Alimontis egnethed til pastafremstilling blev undersøgt ved forskellige fysisk-kemiske metoder: vandbestemmelse, vandoptagelse, gluten, faldtal, partikelstørrelse, protein- og askeindhold.

Xylanase og hexose oxidase blev tilsat pastadej med to forskellige vandindhold. Enzymernes virkning under miksningen af dejen blev undersøgt farinografisk. Frisk pasta med xylanase er testet i tre koncentrationer: 300, 600 og 1000 ppm og hexose oxidase er testet i to koncentrationer: 500 og 1000 ppm. Pastaen er kogt til den optimale kogetid samt overkogt i seks minutter. Kogekvaliteten af pastaen er testet ved kogetabsbestemmelser og teksturmålinger af firmness og stickiness.

Melanalyserne viser, at durumhvedemelet Molino Alimonti er velegnet til fremstilling af pasta.

Xylanase medfører en mere fugtig dej. Xylanase har en minimal effekt under miksningen af en pastadej med 34 % vand. Enzymaktiviteten er mere udbredt ved miksning af en dej med 45 % vand. Pastadej tilsat 300, 600 og 1000 ppm xylanase giver ikke nogle kogekvalitetsmæssige fordele i pasta, hverken ved kogning til den optimale kogetid eller ved overkogning i seks minutter. De generelle tendenser er lavere firmness, højere stickiness og større kogetab. Alle disse parametre er uønsket.

Hexose oxidase medfører en udtørring af pastadejen under miksningen, men er aktivt både ved et vandindhold på 34 % og 45 %. Pastadej tilsat 500 ppm hexose oxidase medfører forbedret firmness både for pasta kogt til den optimale tid samt ved overkogning i seks minutter. Hexose oxidase har ingen effekt på stickiness og kogetab. Resultaterne for pastadej med 1000 ppm har store variationer. Dette formodes at være relateret til en denaturering af hexose oxidase, forårsaget af temperaturen og trykket under extruderingen. 1000 ppm hexose oxidase medfører ikke forbedret firmness og stickiness, sammenlignet med 500 ppm hexose oxidase. Hexose oxidase anbefales til pastaproduktion med en temperaturstyret extruderingprocess.

Metoden til måling af stickiness er evalueret og er fundet at være reproducerbar. Det er nødvendigt at standardisere måletiden efter pastaen er kogt, da stickiness stiger som funktion af tiden fra pastaen er kogt og indtil der måles tekstur.

 Uhmm…..!

Lån bachelorprojektet på biblioteket >>