Michaelrene.com: Marcipan og Percipan – smagsevaluering af marcipan
Fødevarekandidat, lektor og ingeniør Michael René, ofte citeret som fødevareekspert Michael René, giver her en grundig introduktion til mandler, abrikoser og marcipan. Vi kigger på, hvilken kemi, der arbejder sensorisk og kvalitetsmæssigt i disse produkter samt hvilke marcipantyper og et par ingredienser og et indblik i et par E-numre fra marcipan. Sidst men ikke mindst får du en smagsevaluering og smagstest af marcipan og et indblik i definitionen af rå marcipan, marcipan, konfektmasse og percipan.
.
Contents
Intro
Abrikos er en frugt på samme måde som en mandel er en frugt. De er biologisk også beslægtede. Tørring af abrikoskerner (abrikosfrøet) kan anvendes som erstatning for mandler i marcipan og benævnes som percipan og betegnes som et lidt billigere substitut.
Annonce
.
Søde og sure ingredienser i marcipan og percipan
Vi giver et lille indblik i et par af de varierende ingredienser i marcipan, der bidrager til den søde smag, en anelse af syrlige toner samt lyden og konsistensen i produkterne.
.
Invertase
Invertase er et enzym, der nedbryder sukrose til fruktose og glukose. Invertsukker er mere opløseligt og sødere end saccharose ~ sukrose ~ melis (Belitz et. al., 2009, s. 152-153). Dertil medfører invertase smagsmæssigt en lidt finere tekstur og mundfornemmelse i marcipan sammenlignet med en rå marcipan, der ofte er mere grovkornet og knasende pga. indhold af melis. Invertase er eksempelvis anvendt i mandelsnitter fra Anthon Berg.
.
Sorbinsyre og sorbat
Anvendes som konserveringsmiddel i nogle marcipanblandinger og tilsættes som væske (sorbinsyre) eller salt (sorbat som pulver) og konserverer produktet ved at justere pH en anelse og dette virker, sammen med den lave vandaktivitet som resultat af det høje indhold af sukker, mod eventuelle hypotetiske mikroorganismer, så produktet er mikrobielt stabilt. Dertil opnås et lille sensorisk pift og en anelse syrlighed, der samlet toner sødmen og bitterstofferne i produktet.
.
.
Overblik og marcipantyper
Vi giver en introduktion til forskelle på hhv. rå marcipan, marcipan, konfektmasse og percipan herunder. Længere nede i artiklen får du også en smagsevaluering og smagstest af de mange typer solgt i supermarkedet/detailhandlen.
.
Rå marcipan
Indeholder i henhold til FVST (2009) typisk 2/3 mandler og 1/3 sukker. Det præciseres endvidere at rå marcipan ikke må indeholde abrikoskerner. Der skal mindst forekomme 60 % mandler for at marcipanen må kaldes “rå marcipan” i henhold til Forbrugerrådet Tænk’s seniorkonsulent Camilla Udsen som medvirker i DR’s Madmagasinet dec. 2014 (DR, 2014).
Marcipan
Indholdet af mandler i hhv. bagemarcipan og konfektmarcipan er ikke præciseret eksakt i procent lovgivningsmæssigt (anno, nov. 2014). Marcipan skal blot indeholde så mange mandler at indholdet er den karakteriserende ingrediens. Fødevarestyrelsen har tidligere afvist et produkt, da de ikke fandt et mandelindhold på 1,6% som tilstrækkeligt, henset til at mandler ikke var den ”karakteriserende ingrediens” (FVST, 2013).
Marcipan indeholder udover mandler også sukker, vand og eventuelt abrikoskerner, enzymer, konserveringsmidler og/eller øvrige søde ingredienser i stedet for eller kombineret med sukker.
Søde mandler skoldes, skrælles og hakkes og tilsættes sukker. Blandingen ristes, nedkøles og tilsættes sukker, evt. stivelse, sirup og sorbitol for at forme den egentlige marcipan. Bitre mandler med det cyanogene glycosid amygdalin skoldes, skrældes og bitterstofferne udvaskes under strømmende vand. Cyanidindholdet (HCN) reduceres med 80% over 24 timer og vandindholdet stiger til 38%. I moderne produktioner foregår alle disse processer i hermetiske aflukkede kamre for at sikre god mikrobiel stabilitet (Belitz et. al., 2009, s. 881).
.
.
Konfektmasse
En konfektmasse behøver ikke, at indeholde mandler og må eksempelvis godt produceres af abrikoskerner, sukker og vand (FVST, 2009).
.
Percipan
Persipan er præciseret som en blanding af abrikoskerner og kerner fra fersken plus eventuelle bitre mandler, hvor bitterstofferne fjernes produktionsmæssigt (Belitz et. al., 2009, s. 881).
.
.
Kemiske forskelle på abrikoser og mandler
Vi giver en introduktion til de kemiske forskelle i frugterne abrikoser og mandler, dertil skitserer vi et par sensoriske karakteristika for de to typer af frugt.
. .
Analyse af forskelle på abrikoskerner og mandler
Indholdet af E-vitamin er meget forskelligt sammensat i abrikoskerneolie og mandelolie på trods af at fedtsyreprofilerne ikke er så forskellige (Belitz et. al., 2009, s. 233n).
Der er et højt indhold af α-tocopherol (E-vitamin) i mandelolie 20,7 mg/100g sammenlignet med abrikosolien, der har et indhold 0,5 mg/100g.
Der er et lavt indhold af γ-tocopherol (gamma-tocopherol) i mandelolie på 0,9 mg/100g sammenlignet med abrikosolien, der har et højt indhold på 22,4 mg γ-tocopherol pr. 100g olie (Belitz et. al., 2009, s. 234). Ud fra disse overordnede kemiske forskelle i olierne på hhv. mandler og abrikoser, så er det ret let kemisk at identificere ovenstående tocopheroler og teste om der eventuelt har været iblandet abrikoskerner i en marcipan.
Annonce:
Klik og find din bestseller her >>
.
Mandler
Fødevarestyrelsen anbefaler, at anvende bittermandler og abrikoskerner i begrænsede mængder. Kerner fra abrikoser og bittermandler indeholder et stof, der når det indtages kan danne blåsyre (cyanid) og dette er giftigt for mennesker (FVST, 2014).
Amygdalin er en af de cyanogene glucosider, der er i æbler, abrikoser og mandler (RED: i kernerne i hhv. æbler, abrikoser og mandler). Det fremhæves også at amygdalinindholdet rapporteret i denne undersøgelse ikke udgør et problem fødevaresikkerhedsmæssigt, når indholdet monitoreres periodisk under produktionen (Bolarinwa et. al., 2014). Indholdet af amygdalin bidrager smagsmæssigt med en stærk bitterhed. Jeg har erfaring med at denne bitterhed kan findes i enkelte økologiske mandler. Men indholdet af amygdalin styres produktionsmæssigt, så det ikke udgør et sundhedsmæssigt problem.
Mandler varierer i tekstur og betegnes derfor som hhv. afskallede og bløde eller hårde mandler. Mandlen er i familie med fersken, abrikos og blomme (Esfahlan et. al., 2010).
Abrikoskerner anvendes primært til produktion af olier og produktion af benzaldehyd, som er den klassiske aroma og flavour af marcipan og derfor kan abrikoskerner nemt bidrage til marcipanflavour. Benzaldehyd er en naurlig del af glycosidet amygdalin (Chemistryland, 2014). Benzaldehyd kan oxideres til benzoesyre (Wikipedia, 2014).
….
Benzaldehyd (marcipan) Amygdalin (bitter)
Chokoladebaren med marcipan fra Anthon Berg indeholder abrikoskerner og 30% mandler. Når chokoladen skæres fra og marcipanen smagsevalueres, så smager abrikoskernerne mere tørt. Se smagsevalueringen af de tre omtalte produkter herunder.
Sensorik og Marcipan
Skal du selv i gang med at evaluere marcipan, så kig i vores leksikon og få et bud på en profilering indenfor kategorierne af aroma/flavour, farve, udseende, smag/eftersmag, konsistens/mundfornemmelse, som du kan starte med at evaluere efter.
Profilering af marcipan >>
Smagsevaluering af marcipan
Marcipanbar fra Anthon Berg med 30% mandler, chokolade og abrikoskerner:
Struktur er tør, nærmest lidt kokosagtig i konsistensen, kompakt, mere begrænset mandelsmag, mere høagtig kompakt i smagen.
.
Marcipanstykker fra Anthon Berg med 40% mandler:
Fin konsistens uden sukkerknas (invertase), meget sød, let og mere smidig og blød konsistens, knirker let, begrænset mandelsmag.
.
Rå Marcipan fra kokkens køkken med 60% mandler:
Grov i konsistensen, god sødme, mandelflavour (benzaldehyd), tørhed, knasende lyd.
.
.
Original Odense Marcipan med 63% mandler:
Fin i konsistensen, moderat sødme, god mandelflavour, efter lidt tid toner den fine struktur over i sådan en klassisk mandelstruktur, med en naturlig sej konsistens som mandler har.
.
Annonce:
Klik og find din bestseller her >>
.
Den gode marcipan
Har en konsistens, der ikke er for fin, så mandelolien er trukket ud inden du er færdig med at rulle og forme marcipanen, men heller ikke for grov, men et sted derimellem. Smagsmæssigt har min favoritmarcipan toner af bitterhed, moderat sødme og gerne en kraftig mandelsmag, der trænger igennem smagen af det tilsatte sukker, samt fravær af harske oxidationsprodukter.
De søde nuancer skal passe til helheden af produktet. Er det en rå marcipan passer det godt med melis og svage toner af melis, der knaser autentisk råt, mens den “ikke” rå marcipan gerne må have en mere blød mundfornemmelse fra de søde elementer, hvilket opnås med sorbitol, sirup eller invertase og saccharose/sucrose. Alt dette suppleret med svage toner af mundtørhed efter marcipanen er sunket.
.
Tekniske råd til anvendelse af marcipan til konfekt
Strø lidt flourmelis på bordet rul marcipanen ud evt. mellem to stk. bagepapir, så er det meget nemmere at håndtere uden at marcipanen sidder fast på kagerullen – Bon appetit.
Kilder
Belitz, H.-D.; Grosch, W. & Schieberle, P. Food Chemistry, 4. ed. 2009, Springer.
Bolarinwa I. F; Orfila, C. & Morgan, M. R. A. 2014.Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Journal of Food Chemistry vol. 152, 1. Jun. 2014, s. 133-139, Elsevier. Link:http://www.sciencedirect.com.ez-jmk.statsbiblioteket.dk:2048/science/article/pii/S0308814613016245
Chemistryland.com. Cyanide CN– in “Nomenclature of inorganic compounds for Health related Fields” [Citeret d. 17. Nov. 2014]. Link: http://www.chemistryland.com/CHM130S/06-Nomenclature/NomenclatureHealth/NomenHealth.htm
DR 2014. Madmagasinet [Citeret d- 19. 12. 2014]. Link: http://www.dr.dk/tv/se/madmagasinet-bitz-frisk/madmagasinet-12
Esfahlan, A. J.; Jamei, R. & Esfahlan, R. J. 2010.The importance of almond (Prunus amygdalus L.) and its by-products. Journal of Food Chemistry vol. 120(2), 15. Maj. 2010, s. 349-360, Elsevier. Link: http://www.sciencedirect.com.ez-jmk.statsbiblioteket.dk:2048/science/article/pii/S0308814609011236
FVST, 2009. Marcipan – hvad er marcipan. Fødevarestyrelsen. Link: http://www.altomkost.fvst.dk/Services/Nyhedsrum/Nyheder/2009/marcipan_hvad_er_marcipan.htm
FVST, 2013. Vejledning om mærkning af fødevarer – Januar 2013 pkt. 9.1. Link:https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=145056
FVST, 2014. Sådan tilbereder du frugt og grønt – undgå naturens egne giftstoffer – Pas på bittermandler og abrikoskerner. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Naturlige_giftstoffer/Sider/Saadan-tilbereder-du-frugt-og-groent-undgaa-naturens-egne-giftstoffer.aspx#&&cs=1!0%2cS10.1
Wikipedia, 2014. Benzaldehyd [citeret d. 17. nov. 2014]. Link: http://da.wikipedia.org/wiki/Benzaldehyd
.
.