Fødevareekspert Michael René har smagstestet hele 11 bearnaisesovse for Forbrugerrådet Tænk i samarbejde med Hotel- og restaurationsskolen (HRS) i Valby. Michael René Jeg forventer at få en fuldendt bearnaisesauce med en god intenst flavour af estragon, æggeblomme og en dejligt cremet bearnaise, der coater munden og det hele afrundes med en afstemt syrlighed enten svag citronsyre, sorbinsyre eller en æblesyre med lidt kant. Kig her og find ud af hvilken bearnaisesovs, der vinder testen. 5. sep. 2016, læs mere >>

.

Klik her og se vores smagsleksikon med deskriptorer fra smagningen af bearnaisesovs >>

.

Bearnaisesauce minder meget sådan opskriftsmæssigt om en klassisk hollandaisesauce. En bearnaisesovs er dog tilsat estragon. Det er dog ikke nemt at lave en bearnaisesovs fra bunden, da den ofte har tendens til at skille. Måske på den baggrund, så sælger de mange convenienceløsninger i stor stil i dagligvarehandlen.

.

Baggrund om farverne i en bearnaisesovs

Æggeblommerne har en emulgerende egenskab pga. det naturlige indhold af lechitin og andre phosphorlipider. Kan piskes til skum, men skumstabiliteten er meget ringe. Dog kan skummet stabiliseres ved tilsætning af fedt.

Undgå Salmonella opvarm til mindst 75 ^oC. Læs mere om Salmonella og hygiejne her >>

Æggeblommens gule farvestof består af xanthophyller: som kan underindeles i hhv. Lutein og zeaxanthin, som begge fungerer som antioxidanter.

Annonce:

Klik og find din bestseller her >>

.

E-numre i bearnaisesovs

For at få den gode convenience bearnaise sovs til at fungere derhjemme uden de helt store kokke-egenskaber, så er der anvendt en lang række E-numre. Herunder er givet et lille indblik i den kemi, der arbejder på teknisk at fuldende den gode cremede sovs.

Farve

E160a Blandede carotener & Beta-caroten, eks. convenience bearnaise sovs.

.

Surhedsregulerende midler og konserveringsmiddel

E202 Kaliumsorbat effektivt konserveringsmiddel som virker mod gær, skimmel og visse bakterier.
Naturligt forekommende i rønnebær, tomater og jordbær. Bruges i let sure levnedsmidler som eks. syrning af hindbærsyltetøj og bearnaise sovs.

E296 Æblesyre.

E330 Citronsyre, surhedsregulerende og stabilisator, samt indirekte antioxidant. En naturlig del af citroner.

Binder naturlige metaller i drikkevand, så de naturlige antioxidanter kan virke mere effektivt, dertil virker citronsyren naturligt pH Justerende og konserverende, eks. bearnaise sovs.

.

Stabilisatorer

E401 Natriumalginat, fortykningsmiddel og emulgator, eks. i convenience bearnaise sovs

E410 Johannesbrødkernemel, kulhydrat fra johannesbrødtræets frø (fra middelhavet), fortykningsmiddel og stabilisator og forbedre konsistens og binder vand.

E412 Guargummi, kulhydrat der udvindes fra frøene fra guarplanten (bælgplante), fortykningsmiddel og stabilisator.

.

Smagsforstærker

E621 MSG smagsforstærker 3-krydderi. Glutaminsyre er en naturlig del af kostens proteinindhold, 3-krydderi anvendes mest i asien i kød og fiskeretter.