Fødevareekspert Michael René har produceret en lang række fødevaretest for Ekstrabladets Tv, hvor vi tester holdbarhed og hvor vi filmer holdbarheden af forskellige fødevarer og i et time-labstudie af fødevarerne. Herunder præsenterer vi holdbarhed af spegepølse/salami, 9. dec. 2014, læs mere og se video her >>

.

Salami/Spegepølse

Spegepølse oxidere naturligt let pga. det høje indhold af fedt, hvilket kan medfører harske oxidationsprodukter som enkelte forbrugere måske kan nikke genkendende til, hvis de har fået den der harske odour i næsen, hvis man glemmer produktet bagerst i køleskabet og derfor evaluerer om produktet kan spises ved at dufte til det.

.

Rygning af spegepølse

Rygning af spegepølser har umiddelbart flere fordele end bare den gode røgsmag. Videnskabelige forsøg med spanske pølser har vist at rygning + gode hygiejniske produktionsmæssige forhold minimerer forekomst af Listeria spp. (Encinas et al., 1999).

På samme måde er det vistat saltning med salt med nitrit og nitrat i tørret pølser virker effektivt mod Listeria Monocytogenes, Listeria Innocua og Listeria spp. (Hospital, et al. 2012).

Annonce

.

Nitrit – overblik og funktion

Nitrit (E249): KNO₂
Nitrit (E250): NaNO₂
Nitrat (E251): NaNO₃
Nitrat (E252): KNO₃

 

Nitrat kan reduceres bakterielt til nitrit af enzymet nitratreductase, der estimeres en reduktion på 7 % af indtaget af nitrat (Belitz, et al. 2009, s. 492).

Nitrit og nitrat hindre pølseforgiftning forårsaget af C. Botulinum, som indledningsvis kan medfører: sløret syn, store pupiller, hængende øjenlåg, lysskyhed, lydoverfølsomhed, besværet tale og synkebesvær på grund af lammelse af kranienerverne (SSI, 2014). FVST, (2014a) peger på symptomer som Symptomerne på forgiftning starter normalt 12-36 timer efter, at man har spist mad med giftstoffet i. Symptomerne er først kvalme, opkastning og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. Så det er dejligt at kunne minimere.

Læs mere om Clostridium botulinum her >>

Teknologisk bidrager Nitrit til den stabile røde farve i kød og den velkendte lyserøde farve velkendt i hamburgerryg (Belitz et al. 2009 & FVST, 2014b).

Fastholdelse af rød kødfarve sker ved lave koncentrationer (5-20 mg nitrit/kg kød). 50 mg/kg medfører nitritsmag. 100 mg/kg kød anbefales i amerikanske lærebøger til at opnå ønsket mikrobiel effekt (Belitz et al. 2009), men dette kan formentlig korrigeres ud fra et hurdleteknologisk synspunkt, så man justere på øvrige hurdles for at bekæmpe overlevelse af eventuelle Clostridium Botulinum bakterier.

Umiddelbar er der ikke fundet en passende substitut for nitrit.

.

Bagsiden ved at anvende nitrit

Bagsiden ved at anvende nitrit er at der i dyreforsøg med anvendt nitrit (Belitz, 2009, s. 454) er påvist dannelse af kræfttumor højst sandsynligt forårsaget af omdannelse af nitrit til nitrosaminer (NA’er). Nitrit er meget omdiskuteret, men de nærmere sygdomsmæssige faktuelle detaljer vil jeg lade lægerne om at specificere.

Danmark har siden 1995, hvor reglerne for anvendelse af tilsætningsstoffer blev EU-harmoniseret, haft særregler for anvendelsen af nitrit (E 249 og E 250) i kødprodukter ud fra hensynet til beskyttelse af folkesundheden (FVST, 2014b).

.

Kilder om pølser og spegepølser

Belitz, H-D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry, 4. ed., Springer-Verlag, Berlin, Germany, s. 454 og 492.

Encinas, J., J. Sanz, M. Garcia-Lopez, and A. Otero (1999). Behaviour of Listeria spp. in naturally contaminated chorizo (Spanish fermented sausage). International journal of food microbiology 1999 feb 2;46(2): s. 167-171. Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10728617.

FVST, (2014a). Leksikon – Botulisme [citeret d. 7. Nov. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx

FVST, (2014b). Nitrit [citeret d. 5. Nov. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Nitrit-og-nitrat.aspx

Hospital XF.; Hierro E. & Fernández M. Survival of Listeria innocua in dry fermented sausages and changes in the typical microbiota and volatile profile as affected by the concentration of nitrate and nitrite. International journal of food microbiology, 2012, feb 15; 153(3) side 395-401. Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22200323

SSI, (2014). Botulisme [citeret d. 7. nov. 2014]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx

Annonce