Smagstest af hvidløgsflütes: Fødevareekspert og sensoriker Michael René smagstester hvidløgsflütes for Tv2 og Go’ Morgen Danmark i samarbejde med redaktør/journalist Julie Rosenkilde Nielsen og Journalist Anna Storm Lauest og værterne Steen og Adam.

Praktisk er der testes 5 forskellige typer af hvidløgsflütes. Der er analyseret og bedømt på sensoriske kategorier såsom: aroma, smag, mundfornemmelse, flavour og eftersmag og efterflavour. Alle hvidløgsflütes er testet som blindsmagninger, som I kan se på fotoet nederst, så er alle hvidløgsflütes serveret på en tallerken, hvor de er nummeret. Det er journalisten der tilrettelægger nummerering og servering. På den måde ved dommerne ikke hvilke hvidløgsflütes, der har hvilke numre.

Michael René har arbejdet med sensorik siden 1998, hvor han fik sit første kursus i sensoriske analyser på Novo Nordisk og afdelingen for “Baking development” i Bagsværd. Dertil har Michael René arbejdet med sensorik gennem hele sin universitetstid gennem de mange fag på universitet, men også i sit arbejde som professionel smagsdommer hos det lokale sensoriske laboratorium på KVL ~ Den Kongelige Veterinære Landbohøjskole (i dag benævnt som Københavns Universitet). Sidst men ikke mindst har han undervist i sensorik siden 2007 og frem til dag (år 2021) og har skrevet 2 bøger om sensorik i 4 udgaver. Klik her og se omtale af bøgerne om sensorik >>

Annonce

Testvinderen af hvidløgsflütes

Vinderen i test af hvidløgsflütes er et flütes fra producenten Il Fornaio, Hvidløg surdejsflute økologisk – kan købes i Irma og andre butikker.

Ingrediensliste til hvidløgsbrødet fra Ilfornario: HVEDEMEL*, vand, HVIDLØGSSMØR* (SMØR, 4% hvidløg, 3,5% hvidløgspulver, salt, citronsaft) (19,8%) , fuldkornshvedesurdej* (vand, FULDKORNSHVEDEMEL*) (7,9%), rugsurdej* (vand, RUGMEL*) (7,9%), havsalt med jod, lys BYGMALT*, gær, tørret persille.

Bedømmelse: God persille i en høj intensitet med en god hvidløgsmag, dejlig smørsmag med et pift af salt. Dertil er brødet enormt lækkert med svage surdejsnoter. Absolut en testvinder.

TIP: Man kan godt toppe disse indkøbte hvidløgsflütes med lidt frisksnittet hvidløg inden man sætter dem i ovnen eller tilkøbe en god hvidløgssmør. Det hjælper altid at supplere hvidløgsflütes med friske hvidløg, hvis man har behov for lidt smag – Bon appetit 🙂

Smagstest af hvidløgsflütes – Den svære hvidløgssmag

I vores smagstest af hvidløgsflütes er der testet 5 hvidløgsflütes fra producenter såsom hhv.: Xtra, Vores, Hatting, Rema1000 og Il Fornaio.

Fælles for alle flütes er at det er enormt svært at få smagen af hvidløg til at være dominerende. Der er dog ingen tvivl om, at de smager af hvidløg, men det er en marginal flavour.

Hvorfor er det så svært at få en ordentlig smag (flavour) af hvidløg frem i sådanne flütes?

Kemisk er det den kemiske forbindelse S-allyl-L-Cysteine Sulfoxide også kaldet S‑3‑
(2‑propenylsulfinyl)‑L‑alanine samt i mere enkel omtale også kaldet alliin og S-methyl og S-propyl-komponenter som er nogle af de primære komponenter i hvidløg. Alliin er dog en smagsløs aroma (Belitz et al, 2009, s. 791 & Abe et al., 2020).

Knust hvidløg

Når hvidløg knuses, så omdannes det aromaløse “alliin” til allicin og benævnt som thiosulfinat (S-allyl 2-propen-1-sulfinothioat), der repræsenterer den karakteristiske lugt af knust frisk hvidløg (Abe et al., 2020).

Rå hvidløg

De primære aromaforbindelser i rå hvidløg er alk(en)yl thiosulfinates, diallylthiosulfinat (allicin) og diallyldisulfid i hvidløg, som bl.a. dannes af enzymet alliinase (Belitz et al, 2009, s. 791 og Abe et al., 2020). Det skal understreges at der dannes et væld af flavours og aromaer i tilberedt og i rå hvidløg, der er fundet 85 svovlholdige forbindelser og 40 ikke svovlholdige forbindelser i en lang række videnskabelige studier (Abe et al., 2020).

Opvarmning af hvidløg

Når man opvarmer hvidløg, så øges indholdet af diallyl disulfide og diallyl trisulfide (Abe et al., 2020). I en undersøgelse fra 1993 fandt Yu et al., at ved opvarmning af skiveskåret hvidløg som hhv. opvarmet i olie, mikrobølgeovn og ovnbagt, der er fundet at forstadier til hvidløgssmag “thiosulfinat” var ødelagt. Så opvarmning ødelægger meget naturligt hvidløgssmagen 🙂 Ikke det helt vilde raketvidenskab……..

Diallyldisulfid og diallyltrisulfid viste sig at være de dominerende forbindelser i bagt hvidløg (Abe et al., 2020).

Sundhed og hvidløg

Ribeiro (2021) citerer at hvidløg er påvist at have gavnlige virkninger på hjerte-kar-sygdomme, diabetes og kræft. De undersøger i kommende studie/udgivelse effekten af hvidløg på kronisk nyresygdom. Hvidløg er sundt.

Hvidløg indeholder også en lang række antioxidanter såsom: anthocyanin, quercitin og phonolsyre (Netzel, 2020). Anthocyanin findes også i rødkål og farve og er meget pH-afhængig. Teknisk kan hvidløg skifte farve til grøn eller blå, når det er skåret, betinget af pH i den opskrift som hvidløget anvendes i (Mc Gee, 2004, s. 281).

Klik og se antioxidanten anthocyanins farveændringer i RØDVIN lige her >>

Citat:

“Although spices in groups I (garlic) and III (cinnamon) also contain a certain amount of terpenes, the major components of their vapors are not terpenes but organosulfur compounds and aromatic aldehydes, respectively“.

De primære kemiske stoffer i hvidløg er ikke terpener, men derimod svovlforbindelser og aromatiske aldehyder såsom: allicin, 2-propene-1-thiol og diallyl disulphide (Gaku Imamura et al., 2016).

Den skarpe lugt af frisk hvidløg er bidraget hovedsageligt til thiosulfinater og deres nedbrydningsprodukter. Under opvarmningsprocessen af hvidløg er thiosulfinater hovedsageligt nedbrudte og nitrogenholdige flygtige forbindelser såsom pyridiner og pyraziner dannes (Abe et al., 2020).

Sådan kommer du af med din hvidløgsånde

Barringer (2016) har lavet et studie af, hvordan man bedst får reduceret den velkendte hvidløgsånde, som kan hænge i en ånde i op til et døgn efter indtag af hvidløg. De fire kemiske komponenter, der er ansvarlig for den dårlige hvidløgsånde er: diallyl disulfide, allyl mercaptan, allyl methyl disulfide og allyl methyl sulfide.

Der er testet: Rå æble, rå salat og mynteblade og alle disse mindskede alle de flygtige stoffer, som bidrager til hvidløgsånde betydeligt in vivo. Den foreslåede mekanisme er en enzymatisk af-aromatisering, hvor de flygtige stoffer som giver dårlig ånde de reagerer med phenolforbindelser fra hhv. æble, rå salat og mynteblade.

Der blev også testet rene antioxidanter i dette forsøg som polyphenol oxidase (PPO), rosemarinsyre, quercetin or catechin og her var det rosmarinsyre, som var absolut mest effektivt til at reducere hvidløgsånde.

Så hæld endelig rigeligt med rosmarin med gode antioxidanter i dine retter med hvidløg eller server en god rå salat med rå æbler eller mynteblade næste gang du spiser hvidløg, så burde du ikke lugte lige så meget af hvidløg.

Alternativt kan du altid varmebehandle hvidløg effektivt, så reduceres hvidløgslugten ligeledes, men til gengæld reduceres alle de gavnlige naturlige komponenter i hvidløget sundhedsmæssigt ligeledes.

Smagstest af softkernerugbrød

Klik, læs og se videoen med den store test af softkernerugbrød >>

Smagstest af cheeseburgere

Klik, læs og se videoen med den store test af burgere >>

Se hele testen med alle 5 hvidløgsflütes på Tv2 Play d. 5. jul. 2021. Klik, se indslag (kun for abonnenter)>>

Litteraturliste

Abe, K; Hori, Y. and My, T. (2020). Volatile compounds of fresh and processed garlic (Review), EXPERIMENTAL AND THERAPEUTIC MEDICINE 19: 1585-1593, 2020. Klik og læs artikel >>

Barringer, R. M. S. (2016). Deodorization of Garlic Breath by Foods, and the Role of Polyphenol Oxidaseand Phenolic Compounds. Journal of Food Science, Vol 81 (10) p. C2425-C2430. Klik og læs et abstrakt af artiklen her >>

Gaku Imamura; Shiba K., and Yoshikawa, G. (2016). Smell identification of spices using nanomechanical membrane-type surface stress sensors, Japanese Journal of Applied Physics 55, 1102B3 (2016). Klik og læs artikel >>

McGee (2004). On Food and Coocking – The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.

Ribeiro M, Alvarenga L, Cardozo LFMF, Chermut TR, Sequeira J, de Souza Gouveia Moreira L, Teixeira KTR, Shiels PG, Stenvinkel P, Mafra D. From the distinctive smell to therapeutic effects: Garlic for cardiovascular, hepatic, gut, diabetes and chronic kidney disease. Clin Nutr. 2021 Mar 10:S0261-5614(21)00144-8. doi: 10.1016/j.clnu.2021.03.005. Epub ahead of print. PMID: 34147285. Klik og læs et resumé her >>

Netzel, M. E. (2020). Garlic: Much More Than a Common Spice. Foods. 2020 Nov 9(11) 1544. Klik og læs artikel >>

Yu TH, Wu CM and Ho CT (1993). Volatile compounds of deep‑oil fried, microwave‑heated, and oven‑baked garlic slices. J Agric Food Chem 41: 800‑805, 1993.