Søndagsavisen.dk: Smagsevaluering af kogt skinkepålæg

Fødevareekspert Michael René smagsevaluerer kogt skinkepålæg for Søndagsavisen fra en lang række af producenter som COOP, Budget, Pålægsslagteren, Xtra, Vores Pålæg, Rema 1000, Irma og Delikato. Der er stor forskel på en række af varianterne i kategorien skinkepålæg, Søndagsavisen s. 12, d. 21. – 23. aug. 2015, se også webudgaven her, 20. aug. 2015 >>

Læs mere om smagsprofilering af skinkepålæg i vores leksikon >>

Nitrit

Saltning med salt indeholdende nitrit og nitrat i tørrede pølser og skinke (samt skinkepålæg) virker effektivt mod Listeria Monocytogenes, Listeria Innocua og Listeria spp. (Hospital et al. 2012).

Nitrit (E249): KNO₂
Nitrit (E250): NaNO₂
Nitrat (E251): NaNO₃
Nitrat (E252): KNO₃

Nitrat kan reduceres bakterielt til nitrit af enzymet nitratreductase, der estimeres en reduktion på 7 % af indtaget af nitrat (Belitz et al. 2009, s. 492).

Teknologisk bidrager Nitrit til den stabile røde farve i kød og den velkendte lyserøde farve velkendt i hamburgerryg (Belitz et al. 2009 & FVST 2014b).

Fastholdelse af rød kødfarve sker ved lave koncentrationer (5-20 mg nitrit/kg kød). 50 mg/kg medfører nitritsmag. 100 mg/kg kød anbefales i amerikanske lærebøger til at opnå ønsket mikrobiel effekt (Belitz et al. 2009), men dette kan formentlig korrigeres ud fra et hurdleteknologisk synspunkt, så man justere på øvrige hurdles for at bekæmpe overlevelse af eventuelle Clostridium Botulinum bakterier.

Umiddelbar er der ikke fundet en passende substitut for nitrit.

Bagsiden ved at anvende nitrit er at der i dyreforsøg med anvendt nitrit (Belitz, 2009, s. 454) er påvist dannelse af kræfttumor højst sandsynligt forårsaget af omdannelse af nitrit til nitrosaminer (NA’er). Nitrit er meget omdiskuteret, men de nærmere sygdomsmæssige faktuelle detaljer vil jeg lade lægerne om at specificere.

Danmark har siden 1995, hvor reglerne for anvendelse af tilsætningsstoffer blev EU-harmoniseret, haft særregler for anvendelsen af nitrit (E 249 og E 250) i kødprodukter ud fra hensynet til beskyttelse af folkesundheden (FVST 2014b).

 

Herunder er en liste med de øvrige typiske e-numre i skinkepålæg.

E249 Nitrit: KNO₂
E250 Nitrit: NaNO₂
E251 Nitrat: NaNO₃
E252 Nitrat: KNO₃
E301 Natriumascorbat, C-vit farvestabiliserende, antioxidativt, suhedsregulerende, konserverende.
E325 Natriumlactat, mælkesyre, surhedsregulerende, konserverende.
E339 Natriumphosphat, binder vand og metalioner.
E450 Dinatriumdiphosphat, binder vand og metalioner.
E451 Pentanatriumphosphat, binder vand og metalioner.
E452 Natriumpolyphosphat, binder vand og metalioner.

.

Annonce

. 

Kilder

Belitz, H-D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry, 4. ed., Springer-Verlag, Berlin, Germany, s. 454 og 492.

FVST, (2014a). Leksikon – Botulisme [citeret d. 7. Nov. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx

FVST, (2014b). Nitrit [citeret d. 5. Nov. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Nitrit-og-nitrat.aspx

Hospital XF.; Hierro E. & Fernández M. Survival of Listeria innocua in dry fermented sausages and changes in the typical microbiota and volatile profile as affected by the concentration of nitrate and nitrite. International journal of food microbiology, 2012, feb 15; 153(3) side 395-401. Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22200323.

SSI, (2014). Botulisme [citeret d. 7. nov. 2014]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx