Smagstest af Parmesan er udført af fødevareekspert Michael René som smagstester Parmesan som hedder Parmigiano Reggiano på italiensk. Michael René smagstester sammen med kollegaen Tanya Kalaya Junge Meibom og journalist Louise A. Poulsen. Ostene smagstestes som blindtest, hvor dommerne bedømmer de mange oste individuelt beskriver aroma, smag, flavour, mundfornemmelse, konsistens og eftersmag. Dernæst giver de karakter mellem 0 til 6 point. Når smagningen er afsluttet fremlægger de enkelte dommere deres beskrivelser og deres bedømmelseskarakter. Se den store smagstest her i søndagsavisen s. 12., d. 13. til 16. okt. 2016, læs mere >>
Definition af Parmesan
En af kravene før man må kalde sin ost for en “ægte” parmesan er at osten skal være produceret i det oprindelige geografiske område som omfatter den nordlige del af Italien – toppen af støvlen. For at specificere det ydereligere er der tale om parmesan, hvis osten er produceret geografisk i hhv. Parma, Mantova, Modena Bologna eller Reggio Emilia.
Der stilles store krav til produktion af parmesan, en af kravene er at der ikke må anvendes pasteuriseret mælk, hvilket helt naturligt medfører en mere varieret mikrobiologisk kultur og dermed også en mere varieret smag. For at opnå den karakteristiske smagsprofil af parmesanosten, så må foderet til køerne udelukkende bestå af græs samt naturligt foder. Det er ikke tilladt at fodre køerne med ensilage, som er gæret og langtidsholdbart blandede afgrøder. Så helt basalt set så medfører en styring af foderet en mere eksakt og karakteristisk smag i en parmesanost.
Der må kun tilsættes naturligt valle til fermentering af Parmesan, og der må ikke anvendes laboratoriefremstillede bakterier til fermentering. En parmesanost lagre i minimum 12 måneder og skulle i et vist omfang toppe rent kvalitetsmæssigt, når parmesanen er 24 måneder gammel, men parmesanosten kan sagtens lagre op til 36 måneder og være delikat, men der udvikles dog en langt mere syrlig smagsprofil, når produktet lagre i 36 måneder ~ 3 år.
Find din næste bestseller her >>
Smagstest af Parmesan
Smagstest af parmesan viste sig at overraske meget positivt. En af produkterne havde en bitterhed, der var skarp som en Carbernet Suvignon, mens andre oste i smagstest af parmesan udmærkede sig med en god nøddeagtig smag af hasselnødder. En af produkterne havde en særlig syrlig karakter, der mindede om fersken.
Smagstest af parmesan sammenlignet med smagstest af Grana Padano viste samlet set at den længere lagringstid for parmesan bidrager til til en langt mere kompleks smagsprofil, hvor man kort fortalt bare får en mere intens flavour og smag for pengene.
