Fødevareekspert Michael René smagstester den såkaldte “kopi” af Parmesan eller parmesan “look a’like” nemlig osten “Grana Padano“. Michael René smagstester Grana Padano med Tanya Kalaya Junge Meibom og journalist Louise A. Poulsen. Smagstest af Grana Padano smagsevalueres i en blindtest, hvor de to dommerne laver en smagstest af Grana Padano individuelt og de beskriver aroma, smag, flavour, mundfornemmelse, konsistens og eftersmag. Dernæst giver der karakter mellem 0 til 6 point. Når smagstesten er afsluttet fremlægger dommerne deres beskrivelser og karakter. Se den store smagstest af Grana Padano her i søndagsavisen s. 12., d. 13. til 16. okt. 2016, læs mere >>
Definition af Grana Padano
En Grana Padano ost har ikke så strenge krav til kvaliteten som parmesan. Denne ost må produceres i en langt større zone i Norditalien sammenlignet med Parmesan. Grana Padano må produceres i hhv. Lombardia, Veneto, Piemonte, Piacenza provinsen, Po sletten tæt på og nord for Garadsøen samt i provinserne Alto Adige/Sydtyrol og Trento.
Dertil må mælken i en Grana Padano pasteuriseres og dyrene må også godt få blandingsfoder som ensilage. Konsistensen varierer i smagstest af Grana Padano, som ofte er konform eller gummiagtig. Der forekommer færre ostekrystaller i en Grana Padano sammenlignet med en Parmesanost. Ostekornene består rent kemisk bl.a. af aminosyren tyrosine. Disse krystaller er meget delikate og giver lidt knas til den “kunstige” parmesanost. I en Grana Padano er der tilladt flere typer af foder og mælken må godt pasteuriseres i en Grana Padana, og det medfører at smagen tenderer at være anderledes. Smagstesten viste klare forskelle på de to typer af oste, se nedenfor.
Find din næste bestseller her >>
Smagstest af Grana Padano
Smagstest af Grana Padano og parmesan varierer utrolig meget. Parmesan er meget mere nuanceret smagsmæssigt indenfor bitterstoffer og syrlige noter, hvilket naturligt er forårsaget af den længere langringstid. En Parmesan lagre mellem 12 til omkring 36 måneder, mens en Grana Padano lagre i minimum 9 måneder. Så det er næsten givet, at der udvikles mange flere nuancer i en Parmesan end i den yngre Grana Padano.
Grana Padano er meget mere simpel i sin syreprofil og sin profil af bitterstoffer sammenlignet med smagstest af Parmesan og netop derfor er Grana Padano ganske velegnet sammen med retter, der er skarpe rent smagsmæssigt. Dvs. perfekt til retter, der ikke har behov for en skarp bitterhed eller en skarp ekstra tilsat syre. Grana Padano er i min optik mere til det traditionelle måltid uden de vilde smagsindtryk, herunder perfekt til børnefamilier og Spaghetti Bolognese o.lign.
