Michaelrene.com: Smagsevaluering af æbler – smag af æbler

Michael Rene

10 år ago

Fødevareekspert Michael René har en særlig passion for æbler og har som bekendt produceret æblecider og æblesaft i over 10 år og udgav sin første bog om æbleciderproduktion i 2014. Dertil er der en ny bogudgivelse på vej indenfor feltet, som forventes at lande ultimo 2015 start 2016.

Men her får du en smagsevaluering af æbler, og vi gennemgår både danske og udenlandske æblers smagsprofil, konsistens, udseende og flavour. Vi udbygger guiden løbende og opbygger denne æbledatabase med smagsprofilering af danske æbler og æbler fra udlandet.

Vi elsker æbler (Foto: Michael René).

Contents

Introduktion

Jeg anbefaler at de danske forbrugere går på opdagelse i det fantastiske udvalg af kulinariske danske og enkelte udenlandske æblesorter og udfordre deres smagsløg. Jeg anbefaler en god balance mellem sure og søde æbler med en overvægt af søde æbler, da der produceres meget syre under fermenteringen af æblecider.

Boskoop (rød) fra Danmark

Udseende: Lidt blandede farver, ½ grønt og ½ brunrødt samt ½ orangegrønt og ½ rødt.

Mundfornemmelse: Meget astringerende mundfornemmelse (udtørrende).

Smag: Meget syrlig, svag bitter og meget lidt sød.

Konsistens: Meget hård og fast i konsistensen og efter et par bid bliver konsistensen mere cremet, når æblet tygges. Men der skal arbejdes mere med tænderne, når dette æble spises.

Resumé: Hård konsistens, astringerende, tør, sur+++, bitter+, meget lidt sød, brunrød, grøn, rød og orangegrøn.

Prøvesmagning d. 10. nov. 2015.

Braeburn æbler fra Italien

Udseende: Lilla og rødlige i farven, ikke typisk rød eller grøn, men mere rødlilla i farven.

Mundfornemmelse: Høj styrke af astringerende egenskaber (udtørrende mundfornemmelse).

Smag: Let syrlige og en anelse sødme.

Konsistens: Fast i konsistensen, men stadig rimelig saftigt, når æblet tygges.

Resumé: Fast, tør, sur+, lidt sød, lilla.

Prøvesmagning d. 7. juli 2014.

Cox Orange fra Danmark

Udseende: Flot grønt og rødt æble med brunlige nuancer – dog ikke så intenst rødt som et Ingrid Marie eller et Pink Lady. Der er en god blanding af de to farver, hvilket giver mange farvenuancer i nydelse og indtag af dette æble.

Mundfornemmelse:
Meget saftigt æble og efter æblet er sunket kommer de svage astringerende (udtørrende) toner frem, men æblet er kun meget svagt og behageligt astringerende.

Smag: Skarp syrlighed i starten efterfulgt af en behagelig sødme.

Konsistens: Fin hård og knasende konsistens, der er god lyd af et frisk æble, når der bides af æblet i denne sæson.

Resumé: God hård konsistens, meget saftigt, surt++ og sødt+.

Prøvesmagning d. 18. december 2014.

Cripps Pink æbler fra Sydafrika

Udseende: grønt og rød æble. En god blanding af de to farver, hvilket giver mange nuancer i posen af æbler, der er noget for øjet.

Mundfornemmelse:
Svagt astringerende.

Smag: Let syrligt med en behagelig sødme.

Konsistens: Hård konsistens, bastand og der skal virkelig arbejdes med tænderne og gebisset.

Resumé: Hård konsistens, sur+, sød+.

Prøvesmagning d. 7. juli 2014.

Discovery æbler fra Danmark

Mundfornemmelse: meget lækker cremet mundfornemmelse.

Smag: meget sød smag, men meget lidt sur smag.

Konsistens: god blød konsistens.

Resumé: Cremet mundfornemmelse, sur+, sød++.

Prøvesmagning d. 3. okt. 2013.

Elstar æbler fra Danmark

Udseende: Primært rødt æble, 3/4 – 3/5 rødt og 1/4 til 2/5 gult. Lidt tørt, mindre poleret og mere naturligt udseende.

Flavour/aroma: Blomstret flavour.

Mundfornemmelse: Meget saftigt og cremet. Meget knasende og sprødt – en fryd for ørerne. Meget svagt astringerende (udtørrende), når æblet tygges.

Smag: meget sød smag med svag mild behagelig syre.

Konsistens: hårdt bid og fast i konsistensen.

Resumé: hård konsistens, udtørrende, sur+++, sød.

Prøvesmagning nov. 2015.

Galla æbler fra Italien

Udseende: Lidt variationer i farven fra helt rød til 1/4 gul og 3/4 rød samt 1/8 grøngul og 7/8 rød.

Mundfornemmelse: vildt saftigt når æblet tygges og meget svagt astringerende (udtørrende).

Smag: meget sød smag med svag mild behagelig syre.

Konsistens: hårdt bid og fast i konsistensen.

Resumé: hård konsistens, udtørrende, sur+++, sød.

Prøvesmagning nov. 2015.

Granny Smith æbler fra Frankrig

Udseende: Helt grønt og blankt æble.

Mundfornemmelse: Meget udtørrende mundfornemmelse (astringerende mundfornemmelse).

Smag: Meget syrlig smag, toner af bitterhed, men der er også en svag sød smag.

Konsistens: Fast og hård konsistens, tænderne skal virkelig arbejde. Sejt og knasende og saftigt æble.

Resumé: Hård konsistens, udtørrende, sur+++, sød.

Prøvesmagning sep. 2013 og 14. nov. 2015.

Gråsten æbler fra Danmark

Udseende: grønt og intens rød. Farvefordelingen varierer mellem 4/5 rød til 2/3 rød og 1/5 grøn til 1/3 grøn. Æblet varierer i størrelse fra et lille til mellemstort æble.

Mundfornemmelse: virkelig saftigt, meget svag udtørrende mundfornemmelse til sidst efter du har sunket æblet. De store udgaver af Gråsten er også saftige men giver en mere cremet mundfornemmelse.

Aroma: aromatisk og dufter man ned i den nyåbnede pose Gråsten æbler så dufter Gråsten æblerne intens syrlige.

Flavour: dejlig aromatiske æbler

Smag: sød og svagt til skarpt syrlige betinget af hvilket Gråsten æble du smager.

Konsistens: blød, saftig og dejlig knasende struktur og konsistens.

Resumé: aromatisk og saftig konsistens, sød++ med variation i syrlighed: sur+ til sur++.

Sort: Gråsten

Destination: Ørskov plantage fra Sydfyn, Danmark.

Prøvesmagning d. 3. okt. 2013 og 17. okt. 2015.

Idared fra Polen

Udseende: grønt og intens rød. Farvefordelingen er ca. 2/5 grøn og 3/5 rød. Lille æble.

Mundfornemmelse: saftig, meget svag udtørrende mundfornemmelse (svag astringerende mundfornemmelse) og meget cremet ligesom et Discovery æble.

Aroma: Intens syrlig duft.

Smag: sød og svagt syrligt, hvor det dufter mere intenst syrligt end det smager.

Konsistens: blød struktur og saftig konsistens.

Resumé: blød konsistens, cremet, sur+, sød++.

Prøvesmagning maj. 2015.

Ingrid Marie fra Danmark

Udseende: Flot rødlig intens farve med røde og mørkerøde nuancer med gule og grønlige toner hist og pist. Når æblet skæres igennem er æblet flot lyst indeni med en råhvid og svag gul tone i frugtkødet.

Mundfornemmelse: God knasende lyd, når tænderne skære sig igennem æblets overflade, Svage nuancer af astringerende egenskaber, men kun svage. Æblet er saftigt.

Smag: Skarp syrlig smag pænt afrundet med en fin sødme. Dette er også typisk for dette æble at der opnås en kraftigere sødme og lidt mindre kraftig men ikke ubetydelig syrlighed her lidt senere på sæsonen.

Konsistens: Det er klassisk for Ingrid Marie æbler, at de får en lidt mere blød konsistens lidt senere på sæsonen, sammenlignet med tidligt i sæsonen, men der er forskel i modningsgraden i udvalget i butikkerne, så prøv jer lidt frem. Der er stadig varianter af Ingrid Marie, der har en lidt hårdere og mere bastand konsistens – på trods af årstiden. Æblet er lidt blødt og cremet i konsistensen.

Resumé: cremet, skarp syrlig++, sød+, rød og rødbrune nuancer.

Prøvesmagning d. 16. dec. 2014.

Kanzi æbler fra Holland

Udseende: God fordeling af grøn og rød farve, der er dog mest rødlige nuancer i den samlede farve. Den røde farve er ikke så intens i den røde farve, men æblet har en flot kombination af både røde og grønne farver.

Mundfornemmelse: Meget saftigt æble med en langsom og meget svag astringerende nuance. Et meget saftigt æble.

Smag og flavour: Svag syrlighed med en kraftig sødlig smag. Der er også fine æblekage-agtige flavours.

Konsistens: Knasende lyd og med et fint bid, dejlig cremet i konsistensen. Æblet er meget saftigt.

Resumé: saftigt, saftig, sur, sød++, rødt og grønt.

Prøvesmagning d. 17. dec. 2014.

Pigeon fra Danmark

Udseende: Farven er primært rødbrun og rød med små områder med grønlige nuancer. Æblet er dejligt hvidt, når det skæres igennem.

Mundfornemmelse: Cremet med svag nuance af astringerende egenskaber (udtørrende), meget saftigt æble.

Smag: Sødme med kortvarig skarp syrlig tone.

Konsistens: Blødt bid og en knasende konsistens samt cremet i konsistensen.

Resumé: Cremet, sur++, sød+, rød og rødbrun farve.

Destination: Ørskov frugthave.

Prøvesmagning d. 16. nov. 2015.
.

Pink Lady æbler fra Argentina

Udseende: Flot kraftig intens rød farve. Når æblet skæres igennem er den flotte røde farve også spredt i det lyse interne æblemasse.

Mundfornemmelse: Meget svag nuance af astringerende egenskaber, meget saftigt æble.

Smag: Skarp afrundet syrlighed med en god sødme.

Konsistens: Let cremet i konsistensen. Er som smør at skære i og æblet er meget saftigt.

Resumé: smøragtig, saftig, sur, sød++, rød.

Prøvesmagning d. 7. juli 2014.

Pirouette fra Danmark

Udseende: Enormt varierende i farven fra næsten helt lysegrønt, lidt gult til næsten helt rød i farven.

Mundfornemmelse: Meget svag nuance af astringerende egenskaber, men et meget saftigt æble.

Smag: sødt og mildt syrligt.

Konsistens: Hårdt og bastant i bidet, dernæst let cremet i konsistensen. Æbler meget saftigt og virker konsistensmæssigt som et Discovery æble.

Resumé: cremet, saftig, sur+, sød+, rød, gul og grønt.

Prøvesmagning d. 29. okt. 2015.

Rød Aroma æbler fra Danmark

Udseende: rød, brunrød og grøn i farven, dog primært rød. 1/5 af æblet er grønt og 4/5 er rødt og/eller brunrød i farven.

Mundfornemmelse: kraftig udtørrende mundfornemmelse (astringerende fornemmelse).

Smag: god balance mellem det søde og det syrlige, med en blød syrlig tone.

Konsistens: Knasende lyd og med et fint bid og skarpt knæk. Æblet er meget saftigt.

Resumé: udtørrende, sur++, sød++, rød til grøn i farven.

Prøvesmagning d. 3. okt. 2013 og 29. okt. 2015.

Sunrise æbler fra Danmark

Mundfornemmelse: dejlig cremet mundfornemmelse med en efterfølgende udtørring (astringerende fornemmelse).

Smag: dejlig balance mellem sukker og syre, med en lækker sødme.

Konsistens: god kraftig konsistens.

Resumé: god kraftig konsistens, sur+, sød+.

Prøvesmagning d. 3. okt. 2013.

Topaz fra Italien

Udseende: To-farvet fra klar rød til gul i farven med svage grønlige nuancer. Farven varierer fra meget gul 1/4 rød og 3/4 gul til meget rødt ca. 3/4 rødt og 1/4 gult.

Mundfornemmelse: Saftigt med en efterfølgende svag tone af astringerende egenskaber.

Smag: Meget sødt og syrligt, men balanceret.

Konsistens: Blødt i bidet og cremet i konsistensen og æblet er rimeligt saftigt.

Resumé: cremet, saftig, sur+, sød++, rød og gul.

Prøvesmagning d. 8. nov. 2015.

Spand med æbler (Foto: Michael René).

Videnskab – Forholdet mellem sukker og syre

Når der videnskabeligt laves smagsprofileringer af æbler, så kombineres det som bekendt ofte med kemiske målinger. Ofte analyseres de mange forskellige syrer og forskellige sukkerarter og der beregnes et forhold mellem kvantiteten af sukker og syre som udtryk for, hvor surt et givent æble hypotetisk må være.

En af mine favorit artikler på området er denne artikel, der analyserer 8 asiatiske æblesorter:

Wu, J.; Gao, H.; Zhao, L.; Liao, X.; Chen, F. Wang, Z. & Hu, X. 2007. Chemical compositional characterization of some apple cultivars. Journal of Food Chemistry 103 (2007), pp. 88-93, Science Direct, Elsevier. Link >>

Wu et. al. (2007) påviser at Granny Smith har det højeste indhold af æblesyre (malic acid) sammenlignet med æbler som Ralls, Golden Delicious og øvrige 5 æblersorter. Dertil har Granny Smith desuden det lavest indhold af sukkerarten fruktose og er derfor både teoretisk og praktisk et surt æble. Modning af æbler initierer en omdannelse af æblesyre til mælkesyre og kuldioxid. Æblesyre er meget sur mens mælkesyre har en mere rund og mindre skarp syrlig smag.

Egne erfaringer, lidt teori og vores bog

Efter mine egne erfaringer med æbler kan jeg godt lide at inddele æble i kategorier efter, hvor syrligt de smager, da jeg i mine cideropskrifter anbefaler, at du balancerer et vist forhold mellem sure og sødlige æbler, når du vælger æbler til æbleciderproduktion samt til æblesaft. Jeg inddeler danske æbler groft i to kategorier efter syrlighed og sødme og de følger her:

Syrlige æbler med lidt sukker: Danske æbler fra Gråsten, Discovery, Fejø (Rubens), Meyers Lilleø æbler (moderat syrlige) eller Joya.

Søde æbler med lidt syre: Danske Sunrise, Red Delicious, Gala, Fuji, Røde Discovery, Guldborg og Rød Aroma.

Sensorisk profilering ved ciderproduktion: overvægt af søde æbler til ciderproduktion medfører en mere spontan malolactic fermentering som igen medfører omdannelse af naturlig æblesyre til mælkesyre og kuldioxid som bidrager til en mere rund og mindre skarp syrlig smag. Læs vores bog om hjemmeproduktion af æblecider:

Michael René, Opskrift på æblecider – Sådan brygger du din egen cider, Praktiskbolig Forlag, 1. ed. 2014, e-Bog (pdf), ISBN: 978-87-997-6330-6, Køb her >>

Modning af æbler: Når æbler modnes medfører det en forøgelse af sukker og pektiner samt en minimering af organiske syrer, polyphenoler og enkle aminosyrer.

Ernæring: polyphenoler i æbler omfatter bl.a. flavanoler, catechin og proanthocynidin.

Phenoliske stoffer og primært flavanoler er væsentlige variable, der varierer betinget af æblesorter. Til ciderproduktion foretrækkes sorter med et højt indhold af phenoler, hvorimod produktion af æblejuicer foretrækkes lave koncentrationer. Når der er tale om rå æbler i kosten anbefales en høj koncentration af phenoler (flavanoler, catechin, proanthocynidin), vitamin C, frie aminosyrer og fedtsyrer.

Forskning og sensorisk forskningsmæssig profilering af æbler analyserer ofte sur- og sødbalancen i æblerne. Indholdet af syrer og sukre varierer betinget af dyrkningsforhold, vejr- og miljømæssige forhold, høsttidspunkt samt æblesort [Wu, et al 2007].

Ingefær (Foto: Michael René).