Fødevareekspert, lektor og fødevarekandidat og ingeniør Michael René evaluerer ingredienserne i flødeboller for Politiken, 25. aug. 2015, læs mere >>

.

Hvorfor dumper de mere enkle fødevareprodukter af og til i blindtest?

Det store spørgsmål er: hvorfor de mere enkle fødevarer af og til dumper i blindtest? og hvorfor de traditionelle varer kan vinde i enkelte smagstest mod de mere enkle og til tider også økologiske fødevarer?

Svaret er enkelt, dels så er vi forbrugere vant til toptunede og ingeniørmæssigt designede fødevarer, og så løser de forskellige ingredienser og E-numre de små teknologiske udfordringer, der nu en gang er, når der skal produceres ensartede og stabile fødevarer af en høj kvalitet i stor skala med en rimelig holdbarhed. Jeg synes altid, at man bør prøve at overveje, hvordan man ville have det, hvis flødebollen skilte indeni og fedtet løb ud af flødebollen og ned af hagen, når man tager den første bid af den nyindkøbte friske flødebolle? Hvis det var en oplevelse der gentog sig, så kunne det tænkes at man ville foretrække et mere fødevareteknisk stabilt produkt.

.

De 9 E-numre i flødeboller

Der anvendes 9 E-numre i den stikprøve som Politiken tog af flødeboller overtrukket med chokolade. Herunder illustrerer jeg hvilken funktion disse E-numre har i flødebollerne rent teknisk.

E120 Karmin er et rødt farvestof, der stammer fra rygskjold fra skjoldlus som pulveriseres. Karmin bruges til at tone farven i nogle af flødebollerne.

E322 Lecithin anvendes som emulgator i flødeboller. Lecithin binder vandopløselige komponenter og ingredienser med fedtopløselige komponenter og ingredienser, så der opnås en sammenhængende homogen fødevarer. Lecithin har dog den sideeffekt, at lecithin kan gøre chokolade lidt mere plastisk i konsistensen, men det er nok mere en fordel i flødebollen, så længe det medvirker til at netop ikke sæbes ind smeltet chokolade.

E334 Vinsyre anvendes som et surhedsregulerende middel. Dette surhedsregulerende middel anvendes sammen med E500 natriumbicarbonat  (også kaldet natron) og derved opnås muligheden for at opnå en hævning af eks. vaffelbunden i flødebollerne under en bagning. Så kombinationen af E334 og E500 svarer til vi nok bedre kender under betegnelsen bagepulver. Her anvendes dog vinsyre i stedet.

E406 Agar er også tilsat i flødeboller. Agar stabiliserer skum og chokolade og det fungerer også som fortykningsmiddel og bidrager derfor til en god stabil konsistens.

E420 Sorbitol virker som sødemiddel og på den måde kan der spares på kalorierne og dertil virker sorbitol også som et konsistensmiddel og bidrager til at opnå en højere viskositet og endelig så virker sorbitol også som stabilisator, som eks. kan holde stoffer, der ellers ville bundfælde flydende eller opløst.

E471 Mono- og diglycerider anvendes som emulgatorer og anvendes til at emulgere fedtopløselige ingredienser med de mere vandopløselige og derved opnås et mere ensartet homogent produkt, hvor fedt og vand ikke skiller.

E476 Polyglycerolpolyricinoleat har en egenskab, der kan bidrage til at chokoladen mere plastisk og derved har flødebollen en mere stabil konsistens.

E492 Sorbitantristearat (SPAN 65). Anvendes som stabilisator og fortykningsmiddel i flødebollemassen. Dermed forhindres det at fedt aflejres og eks. trænger ud på overfladen af chokoladen, hvorved chokoladen bliver gråtonet og der opstår, det vi kender som fedtbloom og chokoladen ser derefter ikke indbydende ud. Det sker helt naturligt, hvis chokoladen ikke tempereres ordentligt og dette hindrer sorbitantristearat effektivt.

E500 natriumbicarbonat også kaldet natron, anvendes sammen med vinsyre E334 og derved kan vaflerne hæve under en bagning. Kombinationen af E334 og E500 svarer til det, vi nok bedre kender som bagepulver. Her anvendes dog vinsyre i stedet.

.

Flødeboller skal have den rigtige konsistens og mundfornemmelse

For at netop flødeboller er en succes, så skal konsistensen, farven, flavouren, mundfornemmelsen, aromaen og smagen være i orden. Det er den funktion som E-numrene er med at optimere og fastholde igennem den lange holdbarhedsperiode. Selv store brands som Summerbird har E-numre på deres ingrediensliste som eks. emulgatoren sojalecithin og stabilisatoren johannesbrødkernemel og disse to tilsætningsstoffer er netop med til at optimere på konsistensen og mundfornemmelsen i flødebollen, så spiseoplevelsen bliver optimal.

En god flødebolle skal være delikat og lækker med et sprødt bid i chokoladen efterfulgt af en fedtet og blød, men ikke for slimet og klæg flødebollemasse. Det er vigtigt at flødebollen ikke bliver for fedtet og klæg og hænger i munden for længe. Der skal være tale om et hurtigt fix, som fader ud og så får man lyst til at spise en bid eller en flødebolle mere. Nogle flødeboller har knasende flødebolleskum, hvor skummet knaser af sukker, men andre har en mere blød konsistens.

Er E-numre farlige?

Alle de ovenstående anvendte E-numre får mig ikke til at løfte et øjenbryn. Det er noget andet hvis der er tale om nitrit eller tilsatte azofarvestoffer. Men jeg vil dog alligevel mane til besindighed, hvis vi snakker om E-numre i almindelighed. Alt med måde er et rigtigt godt princip også, når vi taler om indtag af E-numre. Varier gerne lækkerierne og erstat gerne et par dage med et større indtag af frugt og grønt som lækkerier og udfordre gerne jeres søde vaner fra tid til anden.

.