Minimering af warmed-over flavour (WOF) ved overflade- og dybdemarinering af svinekød med antioxidanter
Michael Rene
Specialet, Cand. Techn. al
Herunder et kort resume af mit arbejde, og en række billeder nederst……, enjoy 🙂
Speciale, 30 point
udabejdet af Michael René Jensen
Den Kongelige Veternær- og Landbohøjskole (KVL)
Institut for Fødevarevidenskab (IFV)
Marts 2005
Resumé
Titel: Minimering af warmed-over flavour (WOF) ved overflade- og dybdemarinering af svinekød med antioxidanter.
Minimering af WOF blev undersøgt i to svinekødsmuskler, kam og inderlår. Kødet marineres ved to forskellige industrielle marineringsmetoder, overflade- og dybdemarinering. Der blev sammenlignet to behandlinger: marinering med og uden ascorbinsyre, indenfor hver marineringsmetode. De marinerede muskler tilberedes, kølelagres og genopvarmes én gang. Fordelingen af den antioxidative effekt undersøges i kant- og midterstykker. Kam blev undersøgt i et fuldt design og inderlår blev undersøgt som et deldesign af kam uden dybdemarinering. Der udføres test på råvare og tilberedt og genopvarmet kød. Råvarerne blev testet kemisk ved: pH, ascorbinsyre, a-tocopherol, fedt- og pigmentindhold og fedtsyresammensætning. Tilberedt- og genopvarmet kød blev testet kemisk ved: GC-MS og TBARS, samt ved Sensorisk deskriptiv analyse. Der blev endvidere målt pH i marinaderne og den eksakte tilsatte marinademængde registreres.
Inderlår havde et større indhold af pigment, totalt fedt samt fedtsyreren C18:3, hvilket medførte større WOF-relaterede effekter for genopvarmet flavour, hård tekstur og TBARS samt mindre kødsmag og mør tekstur sammenlignet med kam.
Dybdemarinering af kam havde den største reducerende effekt for udvikling af WOF sammenlignet med overflademarinering og referencen. Dybdemarinering med og uden ascorbinsyre reducerede attributter som papflavour og smuldrende tekstur og forøgede saftig, mør tekstur og tenderede mindre hårdhed. En lokal forøgelse af ascorbinsyrekoncentrationen til over den pro-oxidative koncentration ved tilsætning af stivelse formodes at være en af årsagerne til at dybdemarinering virkede bedre end overflademarinering. Det anbefales at øge koncentrationen af ascorbinsyre i fremtidige forsøg.
Der var ikke entydige antioxidative effekter for marinering med ascorbinsyre sammenlignet med marinering uden ascorbinsyre indenfor behandlingerne overflade- samt dybdemarinering. Dette formodes relateret til at kødets koncentration af ascorbinsyre efter marinering lå i det pro-oxidative område fra 125 ppm til 300 ppm.
Der var en større antioxidativ effekt ved marinering med ascorbinsyre i kantstykkerne sammenlignet med midterstykkerne i kam og inderlår. Kantstykkerne havde en større kødsmag, saftighed, mør tekstur og tenderede en mindre hård tekstur end midterstykkerne. Kantstykkerne i kam havde desuden en mindre smuldrende tekstur sammenlignet med midterstykkerne.
