Hvorfor græder man, når man skærer rå løg? Elsker du løg, men hader når øjnene løber i vand, når du snitter dine friske løg? Kig med her og bliv klogere på, hvorfor dine øjne løber i vand, når du skærer dine rå løg. Du får også gode råd til, hvordan du kan undgå at dine øjne løber i vand.

Annonce

Hvorfor græder man, når man skærer rå løg?

Hvorfor begynder man at græde, når man skærer løg? Vi er nok mange, der har oplevet, at så snart det friske rå løg skæres midt over, så trækker det tårer i ens øjne, og man blinker for at undgå, den pinlige situation med tårer i øjnene. Men hvad er det egentlig der sker, når løget skæres over og medfører tårer i øjnene?

Kemisk er det den svovlholdige kombination af to aminosyrer (cys og val): “trans-(+)-S-(1-propenyl)-L-cysteine sulfoxid” (I), der omdannes af enzymet Alliinase. Det medfører det tårevæddende og let flygtige stof “Z-propanethial-S-oxid” også kaldet PTSO (II) med bruttoformlen C3H6SO. PTSO hedder også Propanethial S-oxide. Det tårevæddende stof PTSO fordamper meget let ved stuetemperatur og rammer hornhinden i vores øjne. Når dette sker, så sendes der signal til hjernen, og så starter den meget velkendte tårevæddende og skyllende effekt af hornhinden i vores øjne. Dette trin fortynder PTSO, så man kan se noget igen.

Det skal dog nævnes, at hvis man hopper fra kemibogen (Belitz, Grosch og Schieberle, 2009) og over i et forskningsstudie, så er der 2 enzymer, der medfører det tårevæddende stof PTSO. Det er hhv. enzymet Alliinase og enzymet Lachrymatory Factor Synthase benævnt LFS (Eady, 2008). Se reaktionsligningen for både Alliinase og LFS i forskningsartiklen s. 2097 i dette link >>

Kilde til al ovenstående kemi stammer fra Belitz, Grosch og Schieberle s. 790 – 791 samt forskningsartiklen Eady et al, 2008. Teksten er oversat og renskrevet af lektor Michael René.

Flavours og aromastoffer i rå løg, kogte løg og stegte løg

Sidste detalje, der også er ret interessant er at, når der snakkes om klassisk delikat duft af løg, og altså ikke PTSO, det tårevæddende stof, men de delikate flavours og aromastoffer med duft af løg. Så er der tale om en række øvrige forbindelser. Rå løg opnås ved kontakt med aroma og flavours som: Alkylthiosulfonat og 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol. Taler vi om aroma og flavours af kogte løg, så er det stoffer som propyl- og propenyldisulfid, der giver denne delikate oplevelse. Duft af stegte løg, her er det bl.a. stoffer som: dimethylthiophener, der bidrager til de delikate aromaer og flavours. Alt vel og tak fordi du læste dette afsnit (Belitz, Grosch og Schieberle s. 790 – 791).

Enzymet alliinase kaldes også for enten A. Alliin lyase, B. Cysteine sulfoxide lyase, C. Cysteine sulphoxide lyase og D. L-cysteine sulfoxide lyase. Enzymet alliinase har nomenklaturen 4.4.1.4. Enzymet omdanner S-alkyl-L-cysteine S-oxide til en alkyl sulfenate + 2-aminoacrylater (enzyme nomenclatur database, citeret sep 2019). Det kan også nævnes at enzymet alliinase med nomenklaturen 4.4.x.x. kan bryde carbon og svovlbindinger, hvilket er noget af det der også ses på tegningen ovenfor.

Annonce

Sådan undgår du at få tårer i øjnene, når du skærer løg – del 1

Hvis du gerne vil undgå at få tårer i øjnene, når du skærer dine rå løg, så er der et par gode fif her. Kig med i denne video:

Enzymerne som bidrager til det tårefremkaldende stof kan begge inaktiveres ved kogning af løgene. På den måde undgår du den uønskede tårevæddende reaktion.

Man kan også med fordel køle sine løg i køleskab inden man snitter dem. På den måde vil en højere andel af de tårevæddende gasser i bedste fald ikke være på gasform. Jeg fandt et bud på et kogepunkt for molekylet som ligger mellem 0,5 til 20 grader celcius (Chemspider & Foodb.ca, 2019). Det medfører, at hvis du køler dit løg til 5 grader, så vil store dele af dette molekyle være på væskeform (l) og irriterer derfor ikke vores øjne i lige så høj grad, som hvis du skærer dine løg ved stuetemperatur.

NB: Det skal dog understreges, at der forekommer en helt naturlig variation på den tårevæddende faktor fra løg til løg. Det betyder at der sagtens kan være nogle løg, som er kølet i køleskab, som bidrager til tårer i øjnene, mens andre ikke gør.

Sidste tip til at undgå tårer, når du river eller skærer dine løg. Det er at dele dine løg i de forskellige løgringe, og skylle dem i en skål med koldt vand to gange. På den måde fortyndes alle de aktive stoffer i løget, og så mindskes produktion af de tårevæddende stoffer ligeledes. Det skal dog påpeges, at du nok kommer til at få tårer i øjnene, når du afskaller og deler de mange løgringe, inden du smider dem op  i vandet og skyller dem.

Jeg har selv testet alle tre råd og kogning er det mest effektive, så følger køling og skylning som det næstbedste råd til at mindske den tårevæddende faktor, når der skæres løg. Kilde til alle ovenstående kemi stammer fra Belitz, Grosch og Schieberle s. 790 – 791. Ovenstående praktiske forsøg er udført af Michael René.

Sådan undgår du at få tårer i øjnene, når du skærer løg – del 2

Sidst men ikke mindst, så fortælller én af mine venner, der er kok, at de altid sætter de kokke med kontaktlinser til at skære løg. Folk med kontaktlinser skulle eftersigende være mere modstandsdygtige overfor de skarpe tårevæddende ingredienser, men det må jo komme an på en prøve. Om briller virker? Også et godt spørgsmål, det kunne umidddelbart godt fungere som et lille filter, men der skal nok nogle lidt store og tætsiddende briller til for at virke effektivt, men det må også komme an på en prøve. Skriv gerne en kommentar i vores kommentarfelt under vores videopræsentation på Yotube om du har gode erfaringer med at sænke de tårevæddende stoffer med enten briller eller kontaktlinser, når du skærer løg?

Annonce

Alle mod 1 #allemod1 DR Tv

Se også indslaget med Michael René og løg på DR1 i “Alle mod 1” afsnit 6 ud af 10, 20. sep. 2019, klik og se med her >>

Litteratur

Belitz, Grosch og Schieberle. Food Chemistry, 4. ed. 2009, SpringerVerlag, s. 790 – 791.

Chemspider.com. Syn-Propanethial-S-oxide, C₃H₆OS. Linker til kogepunktet hos Foodb.ca [Citeret d. 10. sep. 2019]. Link: http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.390214.html

Enzyme nomenclature database og enzymet 4.4.1.4 Alliinase. [Citeret 10. sep. 2019]. Link: https://enzyme.expasy.org/EC/4.4.1.4

Eady, C. C.; Kamoi, T.; Kato, M.; Porter, N. G.; Davis, S.; Shaw, M.; Kamoi, A. & Imai, S. Silencing Onion Lachrymatory Factor Synthase Causes a Significant Change in the Sulfur Secondary Metabolite Profile. Plant Physiology, August 2008, Vol. 147, pp. 2096–2106. American Society of Plant Biologists.

Foodb.ca. Showing Compound Thial-1-Propene-1-thiol S-oxide (FDB020071) og Physico-Chemical Properties – Experimental – Boiling Point [Citeret 10. sep. 2019]. Link: http://foodb.ca/compounds/FDB020071

Wikipedia. Alliinase. [Citeret d. 10.sep. 2019]. Link: https://en.wikipedia.org/wiki/Alliinase