Fødevareekspert Michael René har produceret en lang række fødevaretest for Ekstrabladets Tv, hvor vi tester holdbarhed og hvor vi filmer holdbarheden af forskellige fødevarer og i et time-labstudie af fødevarerne. Herunder præsenterer vi holdbarhed af tørrede abrikoser, 10. dec. 2014, læs mere og se video her >>
 

.

Tørrede abrikoser – sulfit og sukkerkonservering

Abrikoser kan tørres og kan konserveres med sukker og sulfit. Sukkerkonservering af abrikoser sænker vandaktiviteten og hæmmer vækst af mikroorganismer og forlænger dermed holdbarheden og sulfit gør det svært for mikroorganismer at vokse i produkter.

Herunder er listen med en række af de funktionelle sulfitter, der er på markedet til anvendelse i fødevarer.

E220 Svovldioxid
E221 Natriumsulfit Na₂SO₃
E222 Natriumhydrogensulfite NaHSO₃
E223 Natriummetasulfit Na₂SO₃SO₂
E224 Kaliumsulfit K₂SO₃
E226 Calciumsulfit CaSO₃
E227 Calciumhydrogensulfit (Calciumbisulfit) CaH₂(SO₃)₂
E228 Kaliumhydrogensulfit (bisulfit) KHSO₃

Sulfit beskytter mod angreb af gær, skimmel og bakterier og effekten øges ved sænkning af pH specielt under pH = 3, da der forekommer ”ikke dissocieret” svovlsyrer som eks. HSO₃. Udover en antimikrobiel aktivitet virker sulfit også hæmmende på brunfarvning, da det blokerer de reaktive carbonylgrupper. Sulfit hæmmer også oxidation med phenoloxidaseenzymer, der ellers ville forårsager enzymatisk bruning (Belitz et al., 2009, s. 452). Svovldioxid danner sammen med vand svovlsyrling. Svovlsyrlings salte hedder sulfitter. I produktion af fødevarer bruges både svovldioxid og sulfitter (Fødevarestyrelsen, 2004, s. 14).

.

Resultat af forsøget

Praktisk viste forsøget at de abrikoser med anvendte sulfitter ikke var brunfarvet enzymatisk, men var pæne orange i farven. Hvis vi ser bort fra de ulemper, der er ved indtagelse af sulfitter, så er det isoleret set positivt set Kemisk er dette positivt, set ud fra at der er et større indhold af antioxidanter i produktets overflade sammenlignet med, hvis der er forløbet en enzymatisk oxidation af de tørrede abrikoser, hvor de orange farvede abrikoser bliver brunfarvet i en naturlig kemisk reaktion, hvor enzymet polyphenolpoxidase (PPO) anvender ilt og en antioxidant og omdanner dette til et brunfarvet produkt og dermed reduceres indholdet af antioxidanter i overfladen af abrikosen, når den brunfarves.

.

Kilder om abrikos

Belitz, H-D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry, 4. ed., Springer-Verlag, Berlin, Germany, s. 452.

Fødevarestyrelsen 2004. Overfølsomhed og tilsætningsstoffer i mad, 3. ed. 1. oplag. Ministeriet for forbrugeranliggende. Fødevarestyrelsen, s. 14 [Citeret d. 4. nov. 2014]. Link: http://allergi.astma-allergi.dk/c/document_library/get_file?folderId=164738&name=DLFE-4008.pdf