Vi har importeret “måske” Europas længste spaghetti i kufferten og tester, hvor meget spaghettien bliver kortere eller længere efter en kogning. Se med i videoen nedenfor, hvor du også kan høre ved, hvilken temperatur spaghettiens stivelse begynder at gelatinere og ændre struktur og begynder at blive blød.
Annonce
Bliver spaghetti længere eller kortere efter en kogning efter gelatinering af stivelse?
I et studie, som der referes til vidt og bredt fra videnskabelige kilder, der dokumenteres det at stivelse i ris – dog ikke spaghetti, der begynder stivelsen at gelatinere (altså blive blødere) ved 55 grader celsius. Når der ses rundt blandt flere videnskabelige kilder, så peges der på at stivelse begynder at gelatinere ved temperaturer på omkring 55 til 60 grader celsius og op til 80 grader celsius – betinget af, hvilket medie der ses på.
Nedenstående graf viser at temperaturen, hvormed stivelse begynder at gelatinere og temperaturen varierer bl.a. af det konkrete vandindhold i den givne fødevare. Jo højere vandindhold i produktet fra start, jo lavere gelatinerings-start-temperatur.
Smagstest af Grana Padano af Michael René
Find den bedste Grana Padono ost til din pasta og spaghetti.
Pastamelet ”Semolina” indeholder: 10-14 % protein, 80-85 % stivelse (TS) og 2-3 % arabinoxylaner (pentosaner). Arabinoxylaner (pentosaner) er fibre, som er svære at fordøje sammenlignet med kulhydrater og derfor nedsættes transittiden, hvormad mad transpoteres igennem tarmsystemet, hvilket er positivt. Protein kan underopdeles i fire undergrupper: 1. Albuminer (vandopløselige), 2. Globuliner (saltopløselige), 3. Gliadiner (vanduopløselige) og 4. Gluteniner (vanduopløselige). det er gliadiner og gluteniner man står tilbage med, hvor man skyller en pastadej under vandhanen i lang tid og herved isoleres den upolære del af proteinets glutenstruktur, som mindre mest af alt om en slags “tyggegummi” – dog uden sammenligning smags- og konsistensmæssigt.
Klik og se, hvordan du fremstille rigtigt hjemmelavet tyggegummi her:
Nedenstående spaghetti indeholder 2,9% protein, 77,8% kulhydrat og 13,4% portein, hvilket varierer en lille smule fra de gennemsnitlige litterære tal.
