Hvad skal der til for, at du kan bygge den absolut bedste og mest velsmagende sandwich? Det har fødevareingeniør og lektor i Food Science and Technology Michael René hjulpet journalist Mikkel Bækgaard med. Vi taler blandt andet om de ti principper for velsmag, som der ligger massiv forskning bag, samt den franske professor Peter Klosses tidligere udviklede 6 kulinariske succesfaktorer for mad og måltider. Ved anvendelse af disse teorier og teknikker kan du nemt bygge din perfekte velsmagende sandwich. Mikkel skriver for bladet Fødevarefokus Food & Drink og artiklen udkom 19. & 20. maj. 2026, klik og læs artiklen her >>
Den fuldendte sandwich
De 6 kulinariske succesfaktorer af Peter Klosse, 2004 ser således ud: 1. Udseende og navn skal svare til forventningerne 2. Appetitlig duft, der matcher maden 3. God balance mellem smagskomponenterne i relation til maden 4. Rig smagsoplevelse 5. Tilstedeværelse af alle grundsmagene incl. umami 6. Mundfølelsen skal være en kombination af bløde og hårde komponenter
De 10 principper for velsmag er de ovenfor nævnte 6 kulinariske succesfaktorer fra professor Peter Klosse plus nedenstående 4 nye faktorer, som er samlet i de 10 principper for velsmag (Karpantschof et al., 2015), som eksempelvis din sandwich bør opfylde for at blive fuldendt. Man kan også betragte et samlet måltid med drikkevarer, tilbehør plus din sandwich, som så samlet skal opfylde de ti principper for velsmag, sådan kan det også tænkes sammensat.
7. Dynamisk kontrast 8. Variation i munddækkende og sammentrækkende gennem måltidet 9. Sanselig mæthed 10. Den altædendes dilemma – et nyt og et velkendt element.
Bon appetit.
ANNONCE: Læs mere om Peter Klosses succesfaktorer i sensorikbogen af Michael René fra 2018, og læs den kommende sensorikbog, der forventes at udkomme i år 2027 med både Peter Klosse og de ti principper for vcelsmag sammenfattet med mange detaljer og eksempler samt en masse øvrige teorier, øvelser og metoder beskrevet til produktudvikling af fødevarer og måltider.
Se videon om hvordan “Boller i karry” i dit supermarked bliver produceret
Kilder
Karpantschof, B.-E. M., Damsbo-Svendsen, M. & Frøst, M. B. (2015). Teori om principper for velsmag. Smag for Livet.
Klosse, P. R.; Riga, J.; Cramwinckel, A. B. & Saris, W. H. M. (2004). The Formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determinate the palatability of food, Blackwell Publishing Ltd., Foodservice Technology 4, s. 107 – 115.
