Fødevarekandidat og lektor i fødevarevidenskab taler med DR1 omkring en sag med fordærvet kød. Rema1000 og Danish Crown afsløredes i at have solgt fordærvet kød i en længere periode. Indslaget er udgivet d. 9. sep. 2026. Der er produceret en kort reel af journalist Linnea Sophie Weibel fra DR Nyheder i samarbejde med Michael René. Denne reel klæder forbrugerne på “kort” til, hvordan de kan evaluere kvaliteten af kød.
*Der var en ramme på 60 sekunder og ikke 3 til 5 minutter, som et dybere indslag ville kræve, så det er ultrakort, men vi fik et par vigtige pointer med, se med her ovenfor.
Annonce
Kødkvalitet
Når vi vurderer oksekøds holdbarhed i køledisken eller derhjemme i køleskabet, støder vi ofte på to markante udfordringer: forståelsen af datomærkningen og vurderingen af kødets kemiske samt mikrobiologiske tilstand. Hvorfor ændrer rødt oksekød farve fra rødt til brunt? Hvornår udgør oksekødet reelt en sundhedsrisiko? Som fødevareekspert og lektor i fødevarevidenskab gennemgår jeg her den bagvedliggende kemi og de mikrobiologiske faktorer.
1. Mikrobiologi vs. kvalitet: Sidste anvendelsesdato eller Bedst før?
Det er afgørende at skelne skarpt mellem fødevaresikkerhed og fødevarekvalitet, når det gælder mærkning af ferske fødevarer. Der er to overordnede parametre, der har indflydelse på kvalitet af kød, nemlig mikrobiologien og den sensoriske sanselige kvalitet.
Sidste anvendelsesdato: Anvendes på mikrobiologisk følsomme fødevarer såsom fersk oksekød, hakkekød, fjerkræ, fisk mm. Datoen er en absolut skæringsdato for fødevaresikkerheden. Forskellige sygdomsfremkaldende bakterier (patogener) kan formere sig til et kritisk niveau, selvom kødet nødvendigvis ikke lugter råddent endnu. Kødet skal spises senest på dagen for datomærkningens udløb og helst spises dagen før sidste anvendelsesdato – det må ikke indtages efter denne dato. Hvilket også understreges af fødevarestyrelsens anbefalinger (FVST, 2026).
Bedst før: Anvendes på mere stabile fødevarer og omhandler udelukkende organoleptiske/sensoriske egenskaber såsom tekstur, konsistens, viskositet, aroma, flavour, smag, eftersmag og efterflavour. Fødevarer med denne mærkning kan ofte konsumeres efter datomærkningen “bedst før”, forudsat at produktet består den sensoriske evaluering af fødevarekvaliteten, lugter og ser frisk ud. Hvilket også understreges af fødevarestyrelsens anbefalinger (FVST, 2026).
2. Myoglobinets biokemi: Hvorfor bliver rødt oksekød brunt?
Den velkendte røde farve i fersk oksekød skyldes muskelfarvestoffet myoglobin. Farveændringen fra klar rød til en mere dæmpet brun nuance er et udtryk for en kemisk iltningsproces (kaldet en oxidation):
Det friske kød fremstår rødt på grund af det naturlige pigment oxymyoglobin (MbO₂).
Når ilttilførslen ændres, eller når tiden går, så oxideres jernatomet (Fe2) i myoglobinmolekylet fra Fe²⁺ (ferro) til Fe³⁺ (ferri). Herved dannes det brunfarvede pigment metmyoglobin (MMb).
Sideløbende hermed forekommer der en autooxidation sted af kødets frie fedtsyrer (FFA). Fedtsyrerne nedbrydes til flygtige kemiske forbindelser – herunder primært aldehyder (f.eks. hexanal, pentanal, m.fl.) og ketoner. Disse stoffer er den direkte kemiske årsag til den ubehagelige “off-flavour” og ubehagelige harske lugt, man kan registrere sensorisk.
Hvilken kemi er der tilsat i træstammer, romkugler og snøfler?
3. Væskeudtræk, proteinnedbrydning og lugtstofanalyse i praksis
Ved opbevaring sker der en løbende nedbrydning af kødets proteinstruktur. Proteinerne mister deres evne til at binding af vand (Water Holding Capacity – WHC), hvilket fører til, at der ophobes meget kødsaft i emballagen. Hvis overfladen samtidig bliver dækket af et slimet lag (biofilm), er det et markant tegn på høj mikrobiel vækst (ofte af Pseudomonas-bakterier).
En sensorisk evaluering af duft og eventuel lugt ved åbning af emballagen giver et hurtigt billede af tilstanden. Udviser kødet en sur, gammel eller kemisk/harsk note? Så bør kødet kasseres uanset, hvilken dato, der står på den angivne datomærkning.
Deponer altid dit madaffald som bioaffald (organisk affald) til genbrug i din kommune.
4. Mikrobiologi i kød
Kød indeholder forskellige former for mikrobiologi, som er variable betinget af, hvilke konkrete typer kød, behandling og historik, der er tale om. Man kan bremse udvikling af mikrobiologien ved at nedfryse kødet til de klassiske -18 grader celsius i fryseren. Det er dog vigtigt at understrege at der ikke er tale om det absolutte nulpunkt, hvor al molekylær bevægelse bremses ved -273,15 grader celsius, men -18 grader hjælper om ikke andet lige på at bremse mikrobiel vækst.
Dertil skal det understreges, at frysning ikke dræber bakterier. Den mikrobiologi der var i kødet ved nedfrysning, er stadig til stede ved optøning. Nogle mikroorganismer kan vækste videre efter denne nedfrysning og såkaldte dvaleperiode.
Man kan dræbe bakterier ved at tilberede og opvarme kødet, men der er forskel på hvor varmt kødet skal tilberedes til temperaturmæssigt. 1. Store stege skal tilberedes til en centrumtemperatur på 65 grader celsius, dvs. en steg skal eventuelt tages ud af ovnen ved en temperatur i centrum af kødet på 62 grader celsius, og så skal stegen dernæst “hvile”, på den måde når temperaturen op på de krævede 65 grader celsius. 2. Hakket kød som oksekødfars, svinekødsfars, o.lign typer af hakket kød skal op på minimum 75 grader celsius for at “nulstille” en uønsket mikrobiologi. Det skal understreges at drab af mikroorganismer er betinget af både tid og temperatur, så hvis der er millioner af bakterier “for mange” i et stykke kød, så kræver det mere tid ved den givne temperatur at eliminere mikroorganismer. Dertil er der bakterier, som kan danne sporer og beskytte sig selv mod varmen og derved overleve en varmebehandling, så som udgangspunkt skal kød ikke have for mange bakterier fra udgangspunktet.
Pletvæk.dk og mikrobiologi om bakterier
Hvis man er lidt nysgerrig efter at se udviklingen af sygdomstilfælde i Danmark for en lang række specifikke bakterier som eksempelvis Listeria, Salmonella, Campylobacter og mange flere? Så kig ind forbi vores “søster-site” på Pletvæk.dk og læs mere under fanen “Mikrobiologi” og “Bakterier” og “Intro til alle bakterier”, link (åbner i nyt vindue) >>
Ekspertens 3-trins vurdering i laboratoriet og køkkenet
Når du arbejder med fødevarekvalitet og sikkerhed, kan du anvende denne faglige 3-trins tilgang:
Visuel vurdering (Se): Analyser pigmenttilstanden (forholdet mellem MbO₂ og MMb) samt forekomsten af væskeudtræk og overfladeslim. Er oksekødet brunt med masser af vand i bunden af emballagen og er der en slimet overflade, så skal oksekødet kasseres.
Olfactorisk vurdering (Lugt): Vurder tilstedeværelsen af sekundære oxidationsprodukter (aldehyder/ketoner) og flygtige fedtsyrer. Dette kan registreres ved at dufte til kødet med næsen. Hvis oksekødet lugter fælt af uønskede off-flavours, så kasseres produktet.
Taktil & Sikkerhedsmæssig kontrol (Mærk & Dato): Kontroller overfladeteksturen af kødet, og overskrid aldrig “Sidste anvendelsesdato” på fersk kød.
Bon appétit.
Hvad er der i M&Ms?
Se videoen herunder og klik nedenfor for at hoppe til vores “playliste på YouTube” med kemiske analyser af produkter I måske køber.
