Søndagsavisen: Smagstest af Sønderjysk spegepølse – Sådan bør din spegepølse smage

Søndagsavisen: Smagstest af Sønderjysk spegepølse – Sådan bør din spegepølse smage

Smagstest af Sønderjysk spegepølse
Smagstest af Sønderjysk spegepølse er udført af fødevareekspert Michael René, der smagsevaluerer Sønderjysk spegepølse i samarbejde med Søndagsavisen og Journalist Louise Poulsen og Preben Vestergaard. Samlet er der testet og prøvesmagt 9 forskellige Sønderjyske spegepølser i blindtest af de to smagsdommere. De bedømmer alle de Sønderjyske spegepølser, hver for sig indledningsvist og dernæst præsenterer de hver deres bedømmelser i plenum og giver karakter på en skala fra 0 til 6, hvor 6 er udtryk for “Fremragende”.

Smagstest af Sønderjysk spegepølse stammer fra Højer, 3.Stjernet, Tulip, Slagter Lampe, Coop, Guld Segl, Christiansfeld og Klasisk Stenovns spegepølse. Se den store smagstest af Sønderjysk spegepølse her i søndagsavisen s. 12., 29. sep. 2016, artiklen online >> Se også søndagsavisen side 12.

SondagsavisenSe vores smagsdeskriptorer for smagstest af Sønderjysk spegepølse i vores leksikon >>

Smagstest af Sønderjysk spegepølse – Sådan skal den gode spegepølse smage

Der er intet som et delikat stykke lækkert rugbrød med en god skive velsmagende spegepølse, men der er enorm og naturlig stor variation på de mange produkter. En af årsagerne er at opskrifter helt naturligt er meget forskellige og det spænder over store variationer i krydderisammensætningen, hvor der anvendes alt fra paprika, sort og hvid peber, koriander, hvidløg, enebær, muskat, ingefær, tomatpulver og salt. Dertil er fermenteringen og de tilsatte starterkulturer afgørende for smagens udvikling. Sidst men ikke mindst så er selve rygningen en afgørende faktor for hvordan produktet udvikler sig smagsmæssigt og mikrobielt.

Smagtest af Sønderjysk spegepølse viste også at alle pølserne som vi testede var “Røget”. Selve rygningen af spegepølsen har en ekstra fordel end bare den gode røgsmag. Videnskabelige forsøg med spanske pølser har vist at rygning sammen med gode hygiejniske produktionsmæssige forhold minimerer forekomst af Listeria spp. (Encinas et al., 1999). På samme måde er det vist at saltning med salt med nitrit og nitrat i tørret pølser virker effektivt mod Listeria Monocytogenes, Listeria Innocua og Listeria spp. (Hospital et al. 2012). Samlet drømmer jeg om, at vi får fjernet nitrit fra danske fødevarer, da det er bevist at nitrit kan medfører kræft.

..

Bøger.org - logo

Mangler du en god bestseller? Så klik her >>

E-numre anvendt i Sønderjyske spegepølser

Der anvendt en række af traditionelle E-numre i spegepølser. Et af de E-numre som vi så i alle 9 varianter af Sønderjysk spegepølse var Nitrit (E250) NaNOder anvendes som konserveringsmiddel. Ud over en effekt af E250 som konserveringsmiddel, så anvendes det også som farvegivende, da det sikre mod oxidation af myoglobin og derved opnås en mere intenst rød farve på spegepølsen, så snart der er tilsat E250.

Et af de andre tilsætningsstoffer som anvendes er hhv. E300 og E301, som begge er vitamin C i to udgaver. Vitamin C eller Ascorbinsyre virker antioxidativt, da det reetablerer myoglobin, så pølsen atter er flot rød og så spegepølsen ikke oxiderer og udvikler uønskede sekundære oxidationsprodukter.

Det er positivt at se at der findes spegepølseopskrifter, som anvender E316 sammen med nitrit, da det mindsker dannelse af carcinogene nitrosaminer, som dannes af nitrit og som er kræftfremkaldende.

E575 Glucon delta lacton (GDL) anvendes som et surhedsregulerende middel samt som et antiklumpningsmiddel.

..

Bøger.org - logo

Mangler du en god bestseller? Så klik her >>

E-numre listet

E250 Natriumnitrit, NaNO2, konserveringsmiddel der hindrer mikrobiologisk vækst af Clostridium Botulinum som danner et toxin der forårsager pølseforgiftning. Nitrit stabiliserer også kødfarven (MbO2), der eller ox og danner det brunfarvede MMb. Nitrit reagerer både med MMb (ox) og Mb (lavt o2) og danner enten MMbNO eller MbNO som begge er røde.

E300 Vitamin C, Acorbinsyre, antioxidant, farvestabiliserende i kød/skinke, krydsbinder disulfidbindinger i dej il pasta, brød, surhedsregulerende og konserverende.

E301 Natriumacetat, antioxidant, farvestabiliserende i kød/skinke, krydsbinder disulfidbindinger i dej il pasta, brød, surhedsregulerende og konserverende.

E316 Natriumerythorbat (C6H7NaO6) er en kunstigt fremstillet antioxidant, der har en kemisk struktur, der ligner ascorbinsyre, men ligner kun og har derfor ingen vitamin C effekt. Natriumerythorbat E316 anvendes sammen med nitrit, hvor det mindsker dannelse af carcinogene nitrosaminer, som dannes af nitrit og som er kræftfremkaldende. Så det er positivt at dette tilsætningsstof anvendt, når der nu er tilsat nitrit.

E575 Glucon delta lacton (GDL). Er et antiklumpningsmiddel, som også virker som surhedsregulerende middel, da det hydrolyserer i vand til gluconsyre. E575 Binder metaller og sikre mod oxidation initieret af mineraler og salte.

.

Kilder

Encinas, J., J. Sanz, M. Garcia-Lopez, and A. Otero. 1999. Behaviour of Listeria spp. in naturally contaminated chorizo (Spanish fermented sausage). International journal of food microbiology 1999 feb 2;46(2): s. 167-171. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10728617

Hospital XF.; Hierro E. & Fernández M. Survival of Listeria innocua in dry fermented sausages and changes in the typical microbiota and volatile profile as affected by the concentration of nitrate and nitrite. International journal of food microbiology, 2012, feb 15; 153(3) side 395-401. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22200323

error: