Søndagsavisen.dk: Smagsevaluering og profilering af lys pålægschokolade

Søndagsavisen.dk: Smagsevaluering og profilering af lys pålægschokolade

Elsker du også en god lys pålægschokolade i weekenden, på ferien eller i hverdagen? Men er du så egentlig sikker på om du vælger den pålægschokolade, som du i virkeligheden bedst kan lide? Forfatter og fødevarekandidat Michael René kaster sig over en smagsevaluering og profilering af lys pålægschokolade sammen med Søndagsavisen og kandidat i human ernæring og husholdningsvidenskab Preben Vestergaard Hansen.

Praktisk er forsøget foretaget og udført som en blindtest, hvor alle produkter er taget ud af deres respektive æsker og emballager og sat frem på forskellige tallerkener. Alle prøverne er nummereret på forhånd og derefter har dommerne individuelt smagt, evalueret og nedskrevet alle noter og givet point for hvert produkt inden konklusionerne præsenteres for Søndagsavisens forbrugerredaktør Stine Daugaard.

De forskellige pålægschokolader i den lyse variant er følgende producenter: Toms, Carletti, Den Gamle fabrik, Rema1000, Løgismose, Fynbo og Änglamark pålægschokolade. Søndagsavisen s. 12, d. 20. – 22. nov. 2015, se også webudgaven her >>

Sondagsavisen

Læs mere om smagsprofilering af pålægschokolade i vores leksikon >>

.

.

Spiser du den rigtige pålægschokolade?

Der er langt fra kakaobønnen i bæltet omkring ækvator til den lille emballage med din pålægschokolade til dit morgenbrød og måske er det ikke noget du tænker synderligt over, hvor stor forskel, der egentlig er på de enkelte chokolader. Kigger vi på bare udseendet af pålægschokolade, så er der stor forskel på, hvordan selve chokoladepålægget ser ud. Nogle er meget blanke i den lyse farve, mens andre er mere matte i pålægschokoladen. Størrelserne varierer ligeledes meget fra produkt til produkt,  nogle varianter egner sig til det lille stykke morgenbrød, mens andre kræver en lidt større skive. Endeligt så er overfladedesignet også varieret, nogle med små mønstre og andre med lidt større monstre på overfladen.

På samme måde gør det sig gældende, hvis vi udelukkende kigger på smagen af de forskellige varianter af pålægschokolade. Nogle varianter har en meget sød intensitet i smagen, mens andre er mere kedelige i smagen af pålægschokolade. Enkelte varianter er meget cremet, mens andre er mindre cremet.

.

Kvalitet af chokolade                                                                                                                                              

Chokolade bør opbevares ved moderat stuetemperatur (~ 15-20 oC). Chokolade indeholder kakaosmør, som kan optræde i seks forskellige krystalformer. b2-krystalformen er den krystalform, der ønskes kommercielt. Den er blank, skinnende, stabil og smelter i munden og ikke i hånden. Derudover har den det næsthøjeste smeltepunkt og danner ikke fedtbloom, som er én af to velkendte chokoladefejl.

Fedtbloom – Er det farligt at spise chokolade med fedtbloom?

Fedtbloom opstår ved hurtig og ikke tempereret afkøling af den smeltede chokolade eller hvis chokoladen kommer op over de 30 oC ved et uheld. Herved opnås den ustabile, grålige og bloomforårsagende krystalform af kakaosmørret.

Sukkerbloom – Er det farligt at spise chokolade med sukkerbloom?

Sukkerbloom opstår, når der lægges varm chokolade i køleskab, til afkøling, i en plastik-beholder, herved dannes kondensvand på indersiden af beholderens låg. Når vandet på låget kondenserer, drypper det ned på chokoladens overflade og opløser sukkeret. Dette forårsager ”Sukkerbloom” og hvidtoning af chokoladen.

Chokolade fremstillet af rent kakaosmør har en tendens til ved lagring at blive hvidtonet eller gråligt pga. rekrystallisation af kakaosmørrets b2-krystalform til b1-krystalform (fedtblooming).

stop_madspild

Klik og se udvalget af nedsatte Økologiske varer >>

.

Optimal kvalitet af chokolade

En måde at hindre krystalomlejringen på er ved at tilsætte mindre mængder af andre fedtstoffer til kakaosmørret. En anden måde at styre frem mod den rigtige krystalform og hindre fedtbloom, er ved at smelte al chokoladen først, dvs. få alle krystallerne ordentligt opløst. Når chokoladen smeltes (36,5 oC) og fyldes i chokoladeformen opnås b1-krystalformen, som har den uønskede bloom egenskab. Derfor køles chokoladen til ca. 20-23 oC, hvor der dannes små b2-krystaller, når der opvarmes langsomt til 33 oC, ødelægges de mindre stabile krystaller og chokoladen krystalliseres fuldstændigt og den ønskede og stabile b2-krystalform opnås.

Chokolade med chokoladefejl som fedt- eller sukkerbloom indeholder ikke nogle sundhedsmæssige problemer og kan sagtens spises, men nydelsen er bare ikke på samme høje niveau, når farven ikke er optimal.

error: