Hævemidler som soda, hjortetaksalt, bagepulver, natron, potaske og gær

Hævemidler som soda, hjortetaksalt, bagepulver, natron, potaske og gær

Der findes et hav af hævemidler, vi har her angivet en stribe af de mest gængse hævemidler og forklaringer til deres funktion krydret med et par reaktionsligninger.

.

Hævemidler som soda, hjortetaksalt, bagepulver, natron, potaske og gær

Vi præsenterer hævemidler som soda, bagepulver, hjortetaksalt, natron, potaske og gær herunder.

Soda

Soda er ikke det samme som natron, soda er Na2CO3

.

Bagepulver

Indeholder to salte af en syre og en base som hhv. E450 dinatriumdifosfat Na2H2P2O7 og E500 natriumhydrogenkarbonat NaHCO3 også kaldet natron, der medfører en hævning af brødet, når det bages. Det er produktion af kuldioxid, som medfører at brødet og/eller kagen hæver.

Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + CO2 + H2O

.

Natron

E500, NaHCO3  = Natriumhydrogenkarbonat, natriumbikarbonat, tvekulsurt natron, salt af kulsyre,

2 NaHCO3 → Na2CO3 (soda medfører en lidt sæbeagtig og uønsket smag) + H2O + CO2

Til bagning bør Natron NaHCO3 bruges sammen med en syre, da smagen bliver godt kan blive lidt bitter, hvis dejen ikke er syrlig. Natron medfører sammen med en syre samme reaktion som bagepulver, nemlig en udvikling af kuldioxid, der medfører at brødet hæver. Natron bruges eksempelvis i brusetabletter, som kan indeholde citron- eller eddikesyre. Natron kan også bruges i bagværk.

H+ + NaHCO3 → Na+ + H2O + CO2

Ved opvarmning dannes soda, vand og kuldioxid (CO2) og så hæver brødet.

I en syrlig dej vil der dannes natriumioner, vand og kuldioxid (CO2) og så hæver brødet.

Natron anvendes ofte i produkter som er lidt naturligt syrlige som eks. citronhalvmåner, brownies, kager med surmælksprodukter som kærnemælk o.lign.

 

Annonce




Potaske

E501, Kaliumkarbonat K2CO3

Potaske skal altid opløses i væske inden brug. Anvendes som hævemiddel i brunkager og medfører en porøs sprød kage. Det er syren i dejen, der medfører frigivelse af kuldioxid CO2.

.

Hjortetakssalt

E503 Ammoniumcarbonat ~ ammoniumhydrogencarbonat (Hjortetaksalt), hævemiddel.

.

Gær

Saccharomyces Cerevisiae medfører hævning CO2

Gæren forbrænder sukker anaerobt og producerer CO2

Anvendes til hævning af brød.

Betinget af forarbejdning af dejen, opskriften og metoden frem mod bagningen kan der opnås enten en fin porrestruktur eller en mere grov heterogen struktur. Ud over effekten med hævning af brødet fremkommer, der også en naturlig gæret smag i brødet.

Hvis man bager uden tilsat gær eller hævemidler, eventuelt ved produktion af et honning-salt hævet brød, så er der tale om at brødet hæver som funktion af en forekomst af naturlige gærceller. Denne proces tager længere tid og processen er variabel og svær at styre, men smager lækkert.

Ligning: C6H12O6   à   2 CH3CH2OH  +  2 CO2 +  74 kJ

error: